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如何留住食材的新鲜美味!

2016/9/29 13:25

当蔬菜、水果在农田里被采收下来的那一刻,当肉品从家禽身上割下的那一刻,这些收割后的食材,营养就开始渐渐地流失,甚至逐渐走向腐烂的地步,为了避免这 种暴殄天物的行为,从古至今人们不断想出各种办法去延缓食物变质的速度,象是风干、腌制、置于冰块等,终至最后发明了冰箱,透过冰箱的恒温功能,建构出一 个适合储放食物的环境!

食材失去生命后,营养素开始流失

比较令人好奇的一点是,食物还未腐坏之前,营养就开始一点一滴流失吗?根据陈韵帆营养师表示:「当食材失去生命后,内部就会不断氧化,产生坏菌,开 始流失营养直到腐坏为止,而且采收过程中如果有受到物理挤压,或者是采收后储存环境不良,受到阳光直射或温度过高,都会加快食材腐败的速度。」而为了延长 食物的保存期限,陈韵帆营养师也提出了2种方法:

1.降低水活性:用风干的方式,或者高盐分或高糖分去腌制,藉此让食材中水活性降低,能增加食物寿命。

2.高温杀菌:象是牛奶就透过一连串的杀菌过程,才得以饮用。

降低水活性跟高温杀菌,会破坏食物原本风味

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