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2013/11/2 09:53
鱼我同行。蒸蒸日上
家乡是座古城，在湘西南正角上与沅江交汇，滔滔而去。当年王昌龄被贬到五溪大地任龙标县令时所作的《芙蓉楼送辛渐》：“寒雨连江夜入吴，平明送客楚山孤。洛阳亲友如相问，一片冰心在玉壶。”已经成为千古绝唱。诗中的芙蓉楼便是当时文人骚客赋诗为文之地。送客亭下保留了石桌石椅供人休憩，亭下一览无遗的碧波江水，让人心驰神往。我依稀记得妈妈说她年幼时就常随着太爷爷在江边打渔，捞到小鱼小虾便用竹篓提回家，捞到一两斤的大鱼舍不得吃，定能卖个好价钱。
关于鱼的记忆已经不是单纯的鲜美二字能形容。童年的记忆，十二年的祖孙情在妈妈的心里早已根深蒂固。于是我从小最爱吃的胖头鱼，也是妈妈从小最爱的，我相信吃鱼这事儿，绝对有遗传。妈妈烹鱼有两大法宝，一是自己亲手腌制的姜末蒜蓉剁辣椒；二是亲手栽种的紫苏，可以解鱼毒祛腥味。两者缺一不可，任何泥腥味重的河鱼都不在话下。买回几斤重的胖头鱼常变成“胖鱼双吃”，鱼头做紫苏豆腐汤，里面白色如果冻状的脑浆，连接鱼鳃的那处螺丝肉，连着肚皮的那块鱼腹最为极品。鱼身常见妈妈剁成块状，用酒，姜丝，一勺米醋，几勺生抽腌制好，放入冰箱几小时后再开始烹饪。妈妈煎鱼的绝活我怎么也学不会，至今印象中还没吃过破皮的鱼儿。鱼皮煎至金黄，再放入葱姜蒜粒，加入剁椒，放少许水慢慢焖，当切得细碎的紫苏洒在泛着金黄光泽浓白的鱼汤上，仿佛静谧的池塘投入一颗卵石，千万个味蕾如层层涟漪激荡开来，鱼肉已然在舌尖化开。我有一位从不吃河鱼的同事，一次来家中拜访，吃过妈妈做的焖鱼，顿时惊为天人，感叹是她此生吃过最美味的河鱼。
老人常说“冬鲫夏鲤”，什么季节该吃什么鱼特别有讲究。每当春季临近产卵期，鱼儿便身肥体硕，味道异常鲜美。我记得小时候有一道菜百吃不厌，就是带着鱼籽的河鲫鱼。妈妈常放入油里炸，外皮焦香酥脆后再加佐料焖熟。做好的小鲫鱼可以连鱼骨一起吃掉，一点儿也不浪费。湘西人爱吃腊鱼也是出名的，小时候见妈妈用两指大小的鱼放在甘蔗梗里同肉一起熏制，做成干鱼，腊肉。到了夏季，妈妈便四处寻找野生的胡子鱼，也叫鲶鱼，那细嫩的肉质，从未有过的油脂醇香浓得化不开，毕生难忘。
一切的机缘巧合，嫁做厦门媳妇，吃过昂贵的野生黄花鱼，清蒸老虎斑，鲜美的海鲈鱼，鲨鱼汤，土龙，鲅鱼，多宝鱼，红鲷鱼，巨大的海鳗。感叹大自然的馈赠和神奇让我这个从未尝过海鲜的女子也在海洋的世界里找到了如鱼得水的快乐。只是时光渐行渐远，遗失的那些记忆如星光点点，幸福而零碎。那些记忆中曾拥有过的味道却一直住在心里，它长不大，它还是那个纯真朴实的小顽童的模样，即使再多的山珍海味在诱惑着我的心，回到家，最想吃的最常吃的还是儿时的老味道。它跟随着我安了家，见证了鱼我所欲的三代人的幸福生活。也许到晚年我依然会忆起，那些年，鱼我同行的温暖和惬意。
蒸蒸日上。茄汁彩蔬鱼卷
原料：
加吉鱼或罗非鱼3片、菠菜一小把、胡萝卜一根、番茄一个、红甜椒1/4个。
辅料：
生抽两勺、胡椒粉适量、蛋清一勺。
做法：
1、鲷鱼洗净，用刀横着片成薄薄的鱼片。
2、先将菠菜叶放入沸水汆烫30秒，将叶子切成段。再烫熟胡罗卜。
3、鱼片两面抹点盐和胡椒粉，裹上蛋清腌制10分钟。甜椒切成丁，番茄切碎，胡罗卜切成细小的条状。
4、取适量的胡罗卜和菠菜叶放入鱼片中。
5、慢慢卷曲，做成鱼卷。
6、入蒸锅，大火蒸8分钟。
7、同时将去皮番茄入油锅，加入甜椒，调入生抽炒熟，做成浓稠的酱汁，淋在鱼卷上即可。
【小贴士】
1、文中所用的是罗非鱼最嫩的部位，用清蒸的手法做的创意菜，雪白的鱼卷尝一口肉质极为柔软又紧致。加入茄汁红椒的点缀非常清爽开胃。
2、菠菜铁质非常丰富，但含有草酸，会影响钙的吸收，最好先汆烫后再食用。
3、罗非鱼肉质鲜嫩，清蒸后做成酸甜口感开胃解腻。也可以尝试煮汤，糖醋或者蜜汁等口味。
