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2013/11/2 09:53
时间过得真快，转眼又是新年。
一年一度的年菜PK又如火如荼地拉开帷幕，作为新浪年菜的资深选手，必须要上一道真正大菜才可以服众啊，对不啦？对中国人来说，没有哪一顿饭能与年夜饭相比，尽管时代和地域的变化令年夜饭呈现出不同的面貌，如北方人吃饺子，江南人吃年糕，岭南人吃白斩鸡，但不管如何，年菜承载的不仅是口腹之欢，更是中国人亲情和乡愁。
所以，抛弃年菜的味道不说，年菜更重要的是必须要有一个好意头。所谓意头，就是利用语言的谐音，表达出一种吉祥的意义。特别是在岭南的粤语地区，独特的白话口音造就了年菜的各种意头层出不穷，比如过年团圆的时候必有“家肥屋润”，实际上香芋扣肉，盖因白话“芋”是“屋”的谐音；又如蚝豉煲猪利，就是“好事大利”，清蒸鱼就是“年年有余”总之求的就是要有一个好口彩，岭南人固执地认为，有好的彩头才有好的生活。
岭南人家过年一定要吃猪手，当然是希望来年“发财就手”啦，我记得小时候过年，妈妈一定会扛一只大猪腿回来，早早的把猪大腿肉多的部位用竹签固定，放到油锅中炸成一个大圆蹄，这就是做酸甜圆蹄扣的重要食材了，至于猪腿前面那些少肉的部位，就会用来做白云猪手。
其实，白云猪手做起来相当麻烦，首先要小心地将猪手切开，取出中间的那根大骨头，放到葱姜水中煮熟，再用线绳和竹片固定，回恢成猪手原来的样子，然后放到调味汁中浸足时间上味，直浸泡到猪手呈现洁白晶莹的质感，如白云一般，吃起来只有甜美原味，不允许有任何异味。白云猪手的做法，不弱于一场严谨的科学试验，必须要耐心地用镊子拔除所有细猪毛，懒惰的厨师通常用火枪烤猪毛，却不知就是火枪喷出的火苗，会令猪皮收缩，不仅影响了外观的肥满，最基本的弹牙口感也会消失殆尽，所以，白云猪手绝对是考验岭南煮妇的一道大菜，无论食材选择、手工技巧，还是火候控制、时间上味，都非常讲究。
不过，大家都知道，戏戏最善长化繁为简了，有信心让你也可以做出口感超好的白云猪手，过年的时候向家人惊喜地露一手吧！
白云猪手
原料：
猪手2只、香葱2根、姜5片。
调料：
高度米酒20ML、盐5克、白醋50克、冰糖20颗。
做法：
1、猪手用刀片小心剃干净表面的细毛，洗净后斩成大件，再把猪手放入锅内，倒入一大碗水没过猪手，加入香葱、姜片和高度米酒，大火煮开，转小火煮30分钟。
2、猪手煮好后，用流动的水冲洗干净表面浮沫。
3、再投入冰水中迅速降温，直至凉透，用厨房纸吸干表面水分，放入一个深口保鲜碗中。
4、锅里倒入500ML清水，加白醋、冰糖和盐，熬煮成调味汁。
5、把煮好的调味汁倒到猪手中，拌匀，盖上盖子，送入冰箱冷藏24小时入味即可。
戏戏叮咛：
猪手也就是猪前腿，前腿不需要太多支撑力量，所以较后腿口感要好。
煮猪手一定要小火，才能保持猪皮的完整。
煮猪手最好用高度米酒，去味效果最好。
煮好的猪手要马上投入冰水中浸泡，是令其更加有弹性。
猪手入味主要是靠浸泡，浸泡的时间必须要足，但要放在冰箱中浸泡口感更爽脆。
主要的调味以清淡为主，做好的白云猪手可以配自己喜欢的沾酱食用。
