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2013/11/2 09:54
导语：龙头鱼云吞，龙头鱼是一种海鱼，口感滑溜溜的，有点类似水豆腐，所以有些地方也把龙头鱼叫做豆腐鱼。
酥炸龙头鱼，在我家的每次家宴上，当酥炸龙头鱼以头盘出列时，轻轻咬开外层炸得酥脆的云吞皮，里面的龙头鱼爆浆而出，果冻一般的口感，溜溜地顺着喉间滑下，总能听到一片惊呼：这到底是什么？
创造奇迹的自然就是龙头鱼。龙头鱼是一种海鱼，但奇怪的是虽然我娘家就在海边，但我还是嫁到南宁后才第一次知道龙头鱼，北部湾应该不产这种鱼或是不爱吃这种鱼？？我看到海鲜档有一种全身白白的鱼，摸上去通体软绵绵的，详细一看居然还长了脑袋两旁还有两条长长的须，以我这种贪新鲜的个性，当然觉得好奇了，忙问店家，店家说这是龙头鱼，还拿起一条龙头鱼凑到我眼前，说：“你看看，是不是像一个龙头？！”咦，真的认真一看，果然看到一个龙头！
其实，龙头鱼在一些地方也叫做狗母鱼、水潺、龙头鲓等，但在福建东部一带，把这种鱼叫做“水定”，那里的关于龙头鱼的传说是这样的：原来这种水定以前并不是长成这样的，有一次，鳓鱼向龙王要骨头壮身，龙王下令让百种鱼类各捐赠一根骨头。水定虽然只有一根硬骨，但它心肠好，也把这唯一的一根骨头献了出去，顷刻就瘫软在龙宫门口。龙王问明情由，方知水定失去了硬骨，担心今后它以后会被其他同类欺负，便给它赐了一个龙头，并对它说：“我赐你一个龙头，别的鱼见到龙头，就像见到我一样恭恭敬敬。”所以，龙头鱼这才有了如今的嘴脸。
龙头鱼的传说并不浪漫，但龙头鱼通身没有恼人的鱼刺，而且一堆胖墩墩的肉倒也非常可爱。这种鱼最适合我这种爱吃鱼又怕鱼刺梗喉的人，所以在闽东，人们直接用龙头鱼捣碎了加工成鱼丸，可以随意炒、炸、焖、溜；而南宁阿姆们，最喜欢捡几条大的回去清蒸给乖孙吃，因为吃这样的鱼最保险，永远不会担心鱼刺卡住小盆友喉咙而引起婆媳矛盾。
我平时也喜欢用豉汁来蒸龙头鱼，先把豆豉剁碎了，放到锅里爆一爆，再加入蒜蓉、葱末、生抽、蚝油炒成一碗豉汁，然后淋到治净的龙头鱼上，送入上汽的蒸锅蒸三分钟，蒸出来的龙头鱼口感滑溜溜的，有点类似水豆腐，所以有些地方也把龙头鱼叫做豆腐鱼。不过，有一次，我突发其想，用云吞皮把龙鱼头包起来，做成龙头鱼云吞，原就是想取龙头鱼的海鲜味下一碗阳春白雪的云吞面，心下一动转为用油锅炸透，起初只不过是一时贪新鲜，点知试尝了之后，发现除了保存有滑溜溜的口感，更惊喜的是中间那根酥酥软软的细骨，也已融为一体，果冻般顺与滑，海洋的气息，彻底征服了我，在之后的每种大大小小的家宴上更出彩不断，酥炸龙头鱼云吞，竟然成了我的私房经典。
嘿嘿，私房经典绝对是靠脑子悟出来的。
龙头鱼云吞
原料：
龙头鱼10条、云吞皮200克、番茄沙司或泰式甜辣酱适量。
调料：
盐1克、料酒10克、姜葱末适量、鱼露5克、蚝油5克、白胡椒粉10克、淀粉少许、油300毫升（实耗30毫升）。
做法：
1、准备好食材，龙头鱼一般是冰腥的，处理的时候在鱼头切一小刀，用刀压住鱼头，用手一扯鱼尾，鱼肠就被拖出来了，鱼头鱼肠都丢弃不用了。
2、把龙头鱼切成2-3厘米的小段，加入盐、料酒、姜葱末、鱼露、蚝油、白胡椒粉、淀粉拌匀，腌制15分钟。
3、取一张云吞皮，中间放在腌制好的龙头鱼段。
4、每一块龙头鱼的形状都不太一样，用云吞片随意包紧就可以，并不一定强调形状，但注意封口一定要严。
5、锅里倒入油，烧至微微起泡，把包好的龙头鱼云吞放到油锅里小火炸到表面金黄（约5-6分钟）。
6、捞出，用吸油纸吸干多余的油份即可，吃的时候配上番茄沙司或泰式甜辣酱就可以了。
戏戏叮咛：
1、龙头鱼不要切得太大块了，要以云吞皮可以完整包裹为准，也是保证炸的时候，云吞皮和龙头鱼的成熟度是一样的。
2、在家里做油炸菜，建议用小奶锅分次炸，这样比较节省用油，而且分批炸制可以了让食材定型好。
3、放云吞下锅炸的时候，一次不要放太多以免粘连，要注意用筷子相互划开。
4、因为龙头鱼的水分比较多，云吞皮必须要包紧，以防下锅炸的时候水分溢出来引起油溅，在边缘涂上一点清水可帮助云吞皮收紧。
