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2013/11/2 09:54
一般来说，原料都是越新鲜越好，选好了新鲜牛肉，在预处理的时候，普通的教学都说切牛肉要横纹切，但其实不然，切片必须要横纹，切条呢，就一定要竖纹了；切的厚薄也有讲究，煎牛排就要切厚片，炒牛肉就要有多薄就切多薄。再来就是腌制的过程了，牛肉质都会比较紧，肉的粗纤维也多，可以加一些淀粉或蛋清拌匀，但我建议在拌肉的时候，可在肉里加些油一起搅拌，油渗到肉中，炒的时候牛肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，肉就鲜嫩了；当然如果想吃得更健康，可以将油换成水，不过就是需要时间，先把水加到牛肉中，用手搅拌到牛肉把水完全吸收，再重复加水搅拌到吸收，一次又一次重复，直到牛肉再也吸不进水份了，同样可以达到将肉的粗纤维破坏的作用。
有很多技巧都说炒牛肉的时候一定要快炒，但到底快炒是多快？太快了是不是又会不熟？这是很多新手都搞不清的技巧，其实我的经验就是炒牛肉时油要多一些，一直用大火烧到冒烟了，把腌制好的牛肉快速倒入，马上把火调到最小，先用油温把牛肉浸到五成熟，再开大火翻炒1分钟左右就马上出锅了，保证鲜嫩度恰到好处，当然，这必须要你自己反复试验才可以掌握到正确的火候，所以，所谓的厨艺技巧，除了别人的经验，更要自己亲自尝试。
说了那么多，我认为，真正好吃的菜就是要充分合理地考虑到协调，不花哨，不矫情、不张扬，有自己的独特创意最好，但创意也必须要做到不贻笑大方，让吃的人感到很舒服。既然连厨房老手都怵牛肉菜，戏戏今天就跟大家分享一道很简单的，连厨房新手也能够轻松掌握的美味牛肉——甜辣酱牛肉，滑嫩度一流，好吃度一流，更主要的是吃的人会由衷地觉得亲切。
料理的根本就是予人亲切。
甜辣酱牛肉（2人份）
原料：
牛里脊肉300克、薄荷少许、生姜1块、蒜瓣5颗。
调料：
泰式甜辣酱50克、盐2克、生抽5克、料酒5克、白胡椒粉少许、水淀粉适量、油30克、鱼露少许
做法：
1、准备好食材，牛肉顺横纹顺片，越薄越好，加入盐、生抽、料酒、白胡椒粉、水淀粉搅拌均匀，再加入10克油一起搅拌，腌制30分钟。
2、把薄荷用流动的水流干净，沥干，切碎，蒜瓣也拍成蒜末，姜也切成姜末备用。
3、锅烧热，倒油，把姜蒜末、薄荷碎倒入锅里爆香，倒入泰式甜辣酱炒匀。
4、把腌制好的牛肉倒入锅内。
5、保持大火把牛肉翻至变色，并使酱汁均匀地裹住牛肉，关火，用余温将牛肉浸熟。
6、最后滴几滴鱼露，会让味道更有层次，但如果不喜欢鱼露，可以省略这一步。
戏戏叮咛：
1、炒的牛肉片记得切横纹哦。
2、牛肉尽量切薄片，这样腌的比较入味。
3、这道菜做到的油偏多，炒甜辣酱的时候要防热油溅射。
4、牛肉入锅一炒变色就马上关火了，用余温控制成熟度就可以了，根据自己的喜好决定成熟度，稍微带一点血色的牛肉最滑嫩。
5、个人觉得加鱼露的味道会更香一些，但如果不喜欢鱼露的味道，可以不用鱼露。
6、调料中的泰式甜辣酱是一种偏甜的酱，酸甜的口感比较适合小孩和老人，泰式甜辣酱在超市的调料柜都可以买得到。
