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2012/2/8 14:25
家宴压轴菜，传统老店的招牌菜：醋椒活鱼
醋椒活鱼好像并不太出名，其实却是道经典的京城鱼菜，是过去北京老饭庄“丰泽园”的拿手菜。丰泽园饭庄是著名的山东菜馆，过去北京有句老话叫“炒菜丰泽园，酱菜六必居，烤鸭全聚德，吃药同仁堂”——瞧过去的广告语，多么精炼而生动！可见当时的丰泽园在京城吃界的名声有多响亮。丰泽园为了做这道必须使用活鱼现杀现做的菜，平时用大木盆养鱼，这在当时可并不多见。也使得这道菜成了丰泽园的招牌菜。
在我看来，这个亦汤亦鱼的菜卖相毫不出奇，但胜在不动声色的味道中。看似平常的一碗鱼汤，喝起来却是提神醒目，舒爽无比。酒醉饭饱之际用此汤压轴，再合适不过。
原料：鳜鱼或草鱼一条约一斤半、香菜适量。
调料：白胡椒粉、米醋、葱、姜、料酒、盐、鸡汤。
做法：
1、草鱼彻底收拾干净，两边鱼身各切一字刀。
2、烧一锅开水，将鱼放入焯约3分钟，焯至刀品的鱼肉略翻起来，将鱼捞出，水倒掉。
3、锅烧热，倒入油，下葱、姜丝炝锅。
4、倒入白胡椒粉炒香。
5、倒入鸡汤、料酒、盐。
6、随后将焯好的鱼放入，大火煮开，转中火炖约20分钟，炖的过程中要将鱼小心翻身，将两面都炖透。
7、汤色会逐渐变白，炖好后，将鱼整个捞出，放入汤盆中，挑出锅中汤里的葱、姜丝扔掉。
8、把香菜切碎放入鱼盆中，浇入一些米醋，再将汤倒入，点几滴香油即可。
备注：
1、鱼不过油，所以事先焯烫一下去腥。
2、后盛鱼时，可以用一个大漏勺将鱼整个捞起，小心放入盆中，即可保持鱼身的完整。
3、传统做法，是用猪油，我用植物油代替。