2012/2/8 14:21

米娅的焙煮时光 blog

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传统人气川菜之家庭改良版-麻婆豆腐鱼

只是这辣味菜肴非源自江南，要品地道滋味，首选还是饭店。其中的优势自然很明显，所有原料皆采购自产地，味道必然正宗。自家出品的就显出众多劣势来，香料、主料都不易得，更难保证是源自产地的正品，但只一点优势，即可逆转形式，就是少油清爽。

辣菜皆重油，重油方能将众香料之精华逼出，也因其重油而口感丰腴。只是这重油虽味佳，其后果也是显而易见的。曾有一段日子疯狂迷恋某川菜店，隔三岔五要去品尝一番，而后连站上磅秤的勇气也没有了，可见这重油的威力。

遂反省后开始有所收敛，尝试自家烹制一些少油的辣味菜肴，虽味道不及专业厨房里的浓香四溢，但口感尚可。介绍一道麻婆豆腐鱼，原料与调料都十分简单，制作过程也并不复杂。鱼选用的是无刺的龙利鱼，肉质细嫩，豆腐用的是嫩滑的品种，加了郫县豆瓣作调料，成品也能吃出些川味特色。味道与卖相可能比饭店里的要逊色不少，只是最佳之处在于油量并不多，更显清爽，也更接近于家常味的朴实。

又，做这样的鱼肉菜，建议用肉厚且无刺的品种，因为只有能大口嚼的鱼肉方才能与辣菜的豪气相配。试想一下，一盆辣香十足的鱼置于眼前，可被无数鱼刺阻挡入口后的畅快，我想，这是有些煞风景的。

又又，这菜属于正统麻婆豆腐的家庭改良版，麻婆豆腐是所有川菜店里的传统保留菜式，人气颇旺且经久不衰。改良后除去用鱼肉代替牛肉末外，做法上也未遵循传统，遂纯属个人喜好之类型，若觉不妥，请继续改良。

原料：龙利鱼、嫩豆腐、京葱姜。

调料：郫县豆瓣酱、盐、花雕酒、淀粉、糖。

事先准备：

1、鱼切块，加入适量盐、花雕酒、淀粉抓匀后腌制一会儿。

2、豆腐切块，葱白切片，姜切末，郫县豆瓣酱剁碎。

做法：

1、锅内热油，加入鱼块煎炒至变色后盛出。

2、锅内加入一点点油，加入郫县豆瓣酱和姜末炒香。

3、加入葱白继续翻炒一会儿。