2012/2/8 14:21

米娅的焙煮时光 blog

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为肉圆解腻增香的最佳搭档-香菇肉圆

肉食总以其解馋过瘾的性情吸引着无数爱好者。吃肉的姿态可以是大口又豪爽的，不受细小骨头、坚硬外壳之累，只管大口咀嚼就能将滋味悉数收获。这是肉食最有魅力之处。

常见肉食不外乎三类，一是大块或整只烹饪，诸如红烧肉、蹄膀之类；二是切丝切片切丁，而后与各式配菜同炒；三是细细剁碎后或做馅或直接烹饪。家常做法多不外乎这三种方式，各有各的滋味与独到。

我更偏爱细细剁碎之后的肉末，或是切小后的状态，所以大厨总戏称我是“伪嗜肉族”的，他的论调是，凡不爱吃大块五花肉的，都不能算是爱吃肉。看样子对嗜肉人的来说，肉丝肉片肉末一概都不能算作肉，不够大块就没有肉食的本质。

细碎的肉末做成肉圆最是美味，这是我极爱的肉类烹饪方式。要做出好吃的肉圆，肥肉所占的比例要高些才能使肉嫩味鲜，只是这种方式略显油腻些。那要怎样做出口感鲜香又不油腻的肉圆？推荐一个好方法——加入香菇。用香菇取代部分肥肉，既能解腻又有很好的增香效果。质地好的香菇与肥肉的口感有几分相似，加入肉末内不仅能丰富口感，更能使肉质吃起来不生硬，此方法十分好用，轻而易举就解决了油腻口感与鲜嫩肉质的矛盾。

解决了肉圆内部的肥腻，继续秉承清爽做法，所以只以最简单的方式——汆烫，来烹饪。搓好的肉圆放入开水中煮熟，待到浮起即可装盘，再用味鲜的鲍鱼汁煮一锅薄芡，趁着滚烫淋在肉圆之上，一道清爽至极的肉菜即烹制完成。

清爽吃肉也是食肉的另一个境界，摒弃肥腻回归清淡，一样可以回味无穷。

原料：

肉末、香菇、葱头酥。

调料：

酱油膏、淀粉、盐、花雕酒、鲍鱼汁（浅色）、水淀粉。

事先准备：

1、香菇泡发后去蒂，切成小丁。

做法：

1、肉末内加入适量酱油膏、盐、淀粉、花雕酒搅打均匀；加入香菇和葱头酥继续搅打上劲。