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2012/2/8 14:20
红烧带鱼-带鱼不腥的独门诀窍
市场里有个卖鱼的大姐，人看着很利落，我总去她家买带鱼，超市里同样的带鱼要翻一倍价格，而且我从来不吃那种鱼太宽，肉特厚的，从小俺老娘就是做带鱼的好手，她告诉我太厚的带鱼肉柴不入味，真正好吃的是纯正的小舟山带鱼，一炸一烩，绝对好吃。老爸属于不吃鱼的，但是老妈做的带鱼，他绝对捧场，可见我亲爱的老娘做的带鱼有多棒。
听老妈的话，没错，卖鱼的大姐熟了，也每次告诉我，中等大小薄一点的舟山带鱼最好吃，太大的是假地。俺一般买的带鱼12元一斤，一次来5条，也就不到30，狠一点一次都能吃了，吓人吧，月初维凯林姐来，我一次做了5条，吃的干干净净的，结果爷没吃到，晚上也闹着吃，我又跑出去买了5条，爷吃了3条多，这人吃带鱼的方式也太吓人了。大姐特好，每次都帮我把鱼收拾的极其干净，我带朋友去买，她一样推荐好吃不贵的给妞们，并且收拾干净了，套两层袋子才让我们走。
带鱼不腥有几个小窍门，第一个小窍门就在清理带鱼的方法上，看第一张照片，带鱼表面已经没有了白色的皮、肚子里没有黑膜、也没有贴近骨头的那条血带，恩，没错，带鱼不腥的小窍门就在这里呢。
窍门是什么？嘿嘿其实很简单，带鱼去头、去尾，用洗锅的铁丝球轻轻把鱼表面白色的鳞刮掉，鱼肚子打开，将肠子、胆去干静，记得要把肚子上的黑膜还有挨近鱼骨的血放尽，鱼不腥的基础处理就算结束了。
下面说说我还算能出手的红烧带鱼怎么做。
原料：
带鱼、葱姜蒜、黑胡椒粉、料酒、八角、香叶、草果、干辣椒、醋、老抽、盐、冰糖。
做法：
1、处理好的带鱼切断，放入葱、姜丝，加料酒两勺、黑胡椒粉若干，拌匀后，腌20分钟。这是带鱼不腥的小窍门之二。
2、不粘锅里放稍多的油煎带鱼，取一个盘子里放点面粉，带鱼在面粉上一裹，然后放在锅里慢煎，所有带鱼都放入后，逐个翻面，煎至两边发黄即可，鱼不碎的小窍门。
3、就用煎鱼剩下的底油，放入葱、姜丝、蒜片，干红辣椒碎，呛出香味后，摆入带鱼，加料酒2勺、老抽1勺、醋1勺，4、5小粒冰糖另外加半碗水，放入草果、八角、香叶，大火烧开后，小火慢炖，快烧干汁前，加盐，大火收干即可。
罗嗦几句：
1、带鱼不腥的第三个窍门就是干辣椒，干辣椒可以去腥，盖住味道的说。我一般放不少，跟我无辣不欢的习惯有关系。
2、带鱼煎的时候，要煎干一点，其实都已经熟了，扔点椒盐在上面，都可以当椒盐带鱼吃。
3、很多人都觉得煎鱼的时候会粘锅，皮掉了不好看，其实我煎鱼的时候，都是裹薄薄的面粉再炸，另外别着急翻面，基本上鱼都不会掉皮的说。
4、盐也可以先放，这样入味不错。我做的所有菜不放味精的说，那个早被我清理出家门好几年了。
5、带鱼煮锅里，别来回翻，汤大火滚开后，拿起锅晃一晃，然后转小火后，也时常拿起来晃一下，使得颜色均匀即可，来回翻，容易烂了的说。别动它，就可以让它保持外形很整。出锅我一般都是直接让给它们顺着锅滑到盘子里。
最近总在吃鱼，剁椒鱼头、鱼头泡饼、麻辣鱼，然后就是一周两顿都吃不烦的红烧带鱼。爷回家的那两天，特意给他烧了一大盘子，20多块，还是大块，他都吃干净了。这厮太挑，但是对于红烧带鱼，他觉得我算是出师了。这人有个目标，总想吃一顿剩过放了一夜的鱼，可惜每次无论我做多少，他都能吃干净了，这让他的目标一直无法实现的说。
