2012/2/8 13:53

碎嘴唠叨：

1、这款菜只使用鸡脚的前半部分（胶质多而肥美），后半部分斩断后也不要丢弃，可以制作泡椒凤爪或炖汤时使用。

2、将鸡脚事先用水烫煮一下（飞水），可以去除鸡脚中禽味，水中加入姜片和料酒效果更佳。

3、脆皮水的调制方法有很多种，不过原理都类似，主要依靠两种调料，一是用含糖分重的调料，如麦芽糖，蜂蜜，醪糟汁等，这些调料主要是在炸制时起上色的作用。二是用醋类调料，如白醋、香醋、大红浙醋等，用这些东西可以使原料表皮绷紧，便于炸制时上色均匀。

4、炸至时鸡脚表皮要晾干，不然会出现严重的迸溅现象（老惊险了），炸制时也可盖上盖子防止迸溅，但要注意锅盖留一小缝，以便水汽出来，不然开盖后依旧崩你一脸，哈哈。

5、炸制后放入冰水浸泡（一小时最低限），可使鸡脚吸足水分，蒸制后口感软糯。

6、在鸡脚上裹上少许生粉，可以使酱汁均匀的沾在鸡脚上，使鸡脚蒸制后更加入味，注意生粉不要裹得过后，沾上一些即可，过厚会使汤汁变的过度粘稠。