2012/2/8 14:33

卤煮鲍鱼 blog

美食天下授权原创博客
未经作者许可，不得转载或摘编

今儿个给诸位筒子们来上一道传统的京味儿菜炸烹虾段儿，用大虾切段儿烹制而成，做法上其实很是简单。此菜起源于鲁菜的醋烹虾段儿，旧时的京味儿菜多数属于鲁菜改良菜品，鲁菜在烹制海鲜中有其独到的手法，和粤菜的本味清淡有所不同。此菜虾段口感外皮酥脆，虾肉鲜嫩，咸甜微带醋香，值得一试。好了，废话不多，咱们直接上菜。

炸烹虾段儿

原料：大虾400克、盐2克、花雕15ml、醋15ml、酱油5ml、盐1克、糖1/4小匙、香油少许、玉米淀粉1/4小匙、清水25ml、姜丝3克、葱丝3克、蒜片2克、香菜梗少许。

做法：

1、大虾剪去虾足；

2、从虾眼后部斜向剪下，剪掉虾眼和虾枪；

3、用牙签从剪口处挑出沙包（虾胃）；

4、用牙签在虾尾数第一节儿关节处挑断虾线，然后从前部属第二节插入挑出整根纱线；

5、清理好的大虾洗净蘸干后切段儿加入腌制用调料腌制15分钟；

6、碗汁调料调好备用；

7、腌好的虾段表面裹少许玉米淀粉下锅炸制；

8、待虾段表面变硬后捞出，炸油继续加热；

9、油热后下入虾段复炸一遍后捞出沥油；

10、锅内留底油，下入葱姜香菜爆香后下入虾段；

11、沿锅边儿烹入碗汁；

12、快速翻炒均匀后出锅儿制作完成。

碎嘴唠叨：

1、此菜做法看似简单，但食材的挑选尤为重要，大虾的个头以及新鲜程度都要注意，过小的虾是完全达不到烹制要求的；

2、清理是挑沙包的剪口不宜过大，注意保持虾头的完整，避免虾油流出；

3、炸制虾段时油温要高，高油温快速炸制才能保证虾段外脆里嫩；

4、最后的翻炒速度要快，过长的炒制时间会导致虾肉变老，外皮变软。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e37b7a501017gd3.html