2012/2/8 17:14

平常禅 blog

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广式月饼

原料：

面粉80克(可做50克小月饼10个)、植物油20克、转化糖浆60克、碱水1/2小匙 (可用小苏打1/2小匙+水1小匙代替) 、盐少许、莲蓉馅280克、咸蛋黄3个、白酒1大匙。

做法：

1、把油、糖浆、碱水及盐放容器中，微波炉加热几十秒，至糖浆变稀。筛入面粉，用橡皮刀拌匀，做成的月饼皮象耳垂般柔软。覆盖保鲜膜，室温下放置4小时以上；

2、分割月饼馅：每份30克（含蛋黄重量），共10份，分别包好蛋黄搓圆；

3、咸蛋黄在酒里泡10分钟去腥，然后把蛋黄包入保鲜膜中搓成长条，均匀分成十份，并搓匀，入烤盘直接烤，不用预热烤箱，180度烤6分钟。取出待凉；

4、分割月饼皮：每份15克，共10份；

5、包月饼：手掌放一份月饼皮，两手压平，中间略薄两边略厚。上面放一份月饼馅，连皮带馅放在左手虎口处，用大拇指和食指夹住，右手手掌托住月饼，大拇指轻推月饼馅，左手大拇指和食指轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，月饼馅慢慢被饼皮包住，直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要，可以保证月饼烤好后皮馅不分离。在包的过程中，由于饼皮和馅中含糖，容易粘手，最好抹些干面粉，比较好包；

6、月饼模型中撒入少许干面粉，摇匀，把多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，轻轻压平，力量要均匀。然后左右各敲一下，最后再在操作台边上下轻敲一下，就可以轻松脱模了；

7、烤箱预热至200度。烤盘刷层油，月饼入烤盘，在表面轻轻喷一层水，放入烤箱最上层烤5分钟。取出刷全蛋黄液，只刷表面突出的花纹就好，不要刷到凹下去的面皮，否则烤好的花纹就不明显。同时把烤箱调低至180度。再把月饼放入烤箱烤7分钟，取出再刷一次蛋黄液，再烤5分钟，或烤到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时，可以只用上火，上色更快；

8、把烤好的月饼取出，放在架子上完全冷却，然后放入密封容器放2-3天，使其回油，即可吃了。

小贴士：

1、月饼的馅不能太稀，否则烤的时候会破皮露馅。烤月饼时，温度高了，表面的花纹就不明显了，所以要相对低温烘焙。

2、实际温度最好掌握在170度-180之间。温度太低饼皮较硬，回油很慢。

3、因为每个人使用的糖浆浓度不同，所以在做月饼皮时要以饼皮的柔软度为准，象耳垂那么软就可以。加碱水的目的有2个，一是为了上色，二是中和糖浆的酸性。碱水可用等量的小苏打+水制作。

4、如果月饼模型不同，可以先用保鲜膜包着月饼馅放进模型中试验，就能很轻松的知道自己的模型需要的馅料了。

5、如果不放咸蛋黄，只要换成和蛋黄同体积的馅就行了。

6、广式月饼的皮绝对不能厚，厚了烤好花纹就没有了。对新手来说皮和馅的比例是1：2。当然，对专业人士来说，皮和馅的比例是1：9或2：8。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_50df25970100b3mc.html