客户端
2012/2/8 18:07
关于开酥类的烘焙品种，制作时对温度的要求很高，过热的温度会导致制作时的失败。而这一点对于新手来讲由其重要，因为制作时手法的生疏会延长整个操作过程，黄油的融化导致你更加的手足无措，所以，如果说闷热的夏天最适合做土司的话，那么，寒冷的冬天就更加适合开酥类的制作了.....
酥皮原料：
（高粉180、低粉45、冰水105、全蛋液15克、黄油30克、糖10克）裹入油160（片黄）。
布丁馅原料：
牛奶100克、玉米淀粉5克、低粉8克、糖20克、蛋黄12克、黄油7克。
其它：罐头黄桃适量。
烘焙火力：220度上下火中层5-8分钟转150度20分钟。
做法：
1、酥皮原料除裹入油外全部混合，加冰水搅拌。
2、搅拌至面团表面光滑后入冰箱冷藏静置30分钟。
3、将片状黄油敲打成大小合适的薄片。
4、取出面团擀成长方形。
5、放上片黄（正好是2/3位置）。
6、从1/3处折叠成3折。
7、捏紧收口处。
8、将面团再次擀成长方形薄片（可以用刀裁掉边缘多余部分）。
9、从两侧向中间对折（叠被子）。
10、折叠成四折后入冰箱冷藏20分钟重复步骤8-9两次。
11、将布丁馅原料混合上火边加热边搅拌成粘稠糊状后离火晾凉备用。
12、将折叠好的面团擀成约0.4cm厚的薄片。
13、松弛15分钟后分割成8X8cm的正方形。
14、用刀在四个角切口。
15、向中间对折捏紧（可以蘸少量蛋液或清水）。
16、在中间挤上做好的布丁馅。
17、放上黄桃果肉表面刷蛋液后入烤箱烘烤完成。
碎嘴唠叨：
1、使用冰水混合可以降低面团的韧性，便于后期的开酥操作。
2、这里总共做了一次三折，三次四折，初学者可以降低折数（三个三或两个四），但每次折叠后要松弛约20分钟来降低面团韧性。
3、制作时要保证裹入油的软硬度和面团的软硬度一致，这样才能达到较好的开酥效果。
4、最后的烘烤先高温使其快速膨胀，再调转为低温使其内部成熟，这样才能达到较好的成品效果。
5、烘烤中出油是正常现象，但如果出油较多表示你擀制时油层保留较厚，不出油表示混酥了。
6、这款酥皮是开酥类的基础练习，较好地掌握后可以进行金砖，可颂类的练习。
