2012/2/8 18:33

1、常用方法

（1)将蛋与糖一起充分搅打起发直至成为而一定稠度、光洁而细腻的白色泡沫膏。

这一步须注意：装物料的容器和搅打器具事前须清洗干净，如而油脂将防碍鸡蛋的搅打起泡（除非乳化剂）；蛋液温度在25度左右为宜，温度低时可置温水浴中搅打，以免搅打时间过长，但水温我能太高（不超过40度），以防止鸡蛋凝固；搅打程度可用划痕的方法来判断，即用搅拌头（或打蛋器）划过蛋浆后应留下痕迹，且在30秒内不至消失。

（2）在慢速搅拌下加入色素、风味物（如香精）、甘油或水等液体万分。

（3）加入已过筛的面粉，用手混合。方法是：手指伸开从底部往上捞起，同时转动搅拌桶，混匀至无面粉颗粒即止。混合时操作要轻，以免弄破泡沫，且不要久混以防止面筋化作用。

（4）将制好的浆料装入蛋糕听或烤盘中，轻轻将表面抹平，即送入炉中烘烤。

2、分开搅打法

海绵蛋糕制作还可采用蛋白与蛋黄分开搅打的方法。

（1)用1/3的糖与蛋黄一起搅打起发。余下的糖与蛋白一起搅打成糖蛋白膏。二者混合后再加入面粉，拌匀即成。

（2）用2/3的糖与蛋白一起搅打成糖蛋白膏。面粉和余下的糖加入搅打好的蛋黄中，再与糖蛋白膏混匀。

3、低档海绵蛋糕制法

此法适用于蛋、粉比在0、8以下的配方。

（1）将蛋与等量的糖一起搅打至而一定稠度。

（2）将牛奶与等量的面粉以及余下的糖、甘油一起调成浆状。

（3)将以上调和物再用手混匀，然后加入筛过的发酵粉和余下的面粉，用手混合成润滑的浆料。