京味儿时令小菜“酥炸香椿鱼”

 

香椿是北京人喜欢的春季时令蔬菜。在每年的春天万物复苏的时候，香椿树开始滋出嫩嫩的枝芽，这些嫩芽成为我们餐桌上的美味。特别是在春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做各种菜肴。

香椿不仅好吃，且具有较高的药用价值。香椿叶厚芽嫩，紫红色的嫩芽犹如玛瑙，散发出浓郁的香味，它的营养远高于其他蔬菜，尤其香椿初始时期的嫩芽营养极其丰富。

现代医学研究还证实，香椿具有养颜、抗菌功效。用鲜香椿芽捣取汁液抹面，可治疗面疾、滋润肌肤，具有较好的养颜美容功效，并可提高机体的免疫功能，润泽肌肤香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等物质，有助于增强机体免疫功能，并有很好的润滑肌肤的作用，是保健美容的良好材料。古代时期，我国中医还把它用来止血止痢，止崩，香椿还能清热解毒，祛虫疗癣，还具有抗菌消炎，杀虫的作用，通常乡间的郎中，还用香椿为患者治蛔虫病、疮癣、疥癞等。春季食用香椿可健脾开胃，增加食欲。

需要注意的是，吃香椿前一定要用开水烫一下。有资料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亚硝酸盐，老叶中更是高达每公斤53.9毫克，容易引发亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。试验结果发现，用凉水洗过的香椿中，亚硝酸盐含量为每公斤34.1毫克，而用开水烫后仅为每公斤4.4毫克。所以，香椿还是用开水烫后再吃最安全，经过汆烫还可取出香椿中的草酸。

民间还有“常食香椿芽不染病”的说法。现代医学及临床经验也表明，香椿能保肝、利肺、健脾、补血、舒筋。如香椿煎剂对肺炎球菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌等有抑制作用；用鲜椿芽、蒜瓣、盐捣烂外敷，对治疮痛肿毒有较好疗效。民间用香椿煮水服用，可治疗高烧头晕等病。据说，对当前正在流行的H7N9以及非典型性肺炎也有一定的预防和辅助治疗作用。

香椿的食用花样繁多，根据不同的地域和个人的口味爱好，以及饮食习惯都会变化出不同的吃法，最常见的有盐淹香椿、香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、香椿拌鸡丝、油炸椿芽鱼等。将洗净的香椿和蒜瓣一起捣成泥状，加盐、香油、酱油、味精，制成香椿蒜汁，用来拌面条或当调料，更是别具风味。

今天，做一道北京人在春季最常吃的美食“酥炸香椿鱼”。炸香椿鱼之前一定要把香椿芽烫一下，然后放在碗里盖上盖子焖制片刻，这样的香椿味道才浓郁，由于把香椿烫过香椿会变得较柔软，下锅前便于挂糊不会枝叶分离，这样炸出的香椿形状会更像小酥鱼。最后炸的酥与不酥功夫全在面糊和火候上，貌似简单，但还要认真对待。这道酥炸香椿鱼的做法如下；

 

 

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主要原料示意图；

 

 

原料配单；

主料；香椿芽100克；

配料；面粉60克、玉米淀粉40克、鸡蛋1枚；

调料；泡打粉2克、精盐10克、清水40ml、烹调油适量。

 

 

制作方法；

步骤一

1-5、把面粉、玉米淀粉、泡打粉和盐混合拌匀，然后放里一枚鸡蛋打散拌匀，再用清水搅拌成面糊，面糊的稀稠要合适，测试时以提起蛋抽可自动下流成线为合适，如糊往下滴便是过于稀了，而流速太慢又显得太稠了，因此，糊的稀稠浓度要掌握好，糊和好后往糊里加入5%的食用油搅拌均匀备用；

步骤二

6、锅中水烧开关火，然后快速放入香椿芽，汆烫5秒钟捞出；

 

步骤三

7-8、把烫好的香椿捞出放入碗中，盖上盖子趁热焖制10分钟，这样可使其味道充分溢出而不会散发；

步骤四

9-12、十分钟后香椿已变得温凉，然后轻轻用手攥净香椿的水分，这样为了便于挂糊而不脱糊，切不可沾干面粉，否则口感不好，最后用筷子逐棵的夹起香椿芽在糊碗里蘸匀面糊，再逐一的下入五成热的油锅中开始炸制，把香椿鱼炸熟后，然后提高油温八成热再把香椿鱼回锅复炸一边，这样炸出的香椿鱼会更加酥脆，把炸好的香椿鱼捞出先放在铺好吸油纸的盘中控油，然后码盘便可上桌食用。

 

 

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香椿鱼特点；色泽美观、淡淡幽香、外酥里嫩、口味鲜美、材料简单、制作快捷。

 

温馨提示；

1、香椿要选择紫色的嫩芽，长度不超过10-12厘米为最佳，紫色的香椿芽经汆烫后自然会变得翠绿，如未烫时叶子是绿色的便会很老，口感会极差。

2、一般汆烫香椿芽的水温在90-95度之间为宜，汆烫后捞出焖制片刻味道会很香，切记不要在水中焖制，否则营养会流失，味道也会变淡。

3、糊一定要浓稠合适，以可以挂满香椿芽而不快速流失为最好。咸淡的味道要在糊里调好，而不要把香椿芽事先腌制，原则上味道要略淡一些为好，炸好后可配一些花椒盐撒在上面，吃起来味道会更好。这道菜的功夫全在油温和面糊上，只要把面糊和油温掌握好，制作香椿鱼是十分快捷的，吃起来非常香酥可口。

 

大炒勺的这道京味儿传统时令下酒小菜“酥炸香椿鱼”就做好了，供朋友们参考！

 

发表于2013-04-24 20:46:44