就像梅雨也叫做"霉雨"一样，梅干菜也被称作"霉干菜"。其实梅干菜同梅雨并无时间上的干连，只是都产自于长江中下游梅雨带地域，于是，梅干菜才有了浓郁的江南味道。

　   如果认为梅干菜就是芥菜、大白菜或雪里蕻腌后晒干就成，将咸干菜和梅干菜当作一回事，那就错了。其实，真正的梅干菜，都是从腌菜缸里拉出来放锅里蒸煮后，再扎成一小把一小把的，挂竹竿和绳索上（有的直接摊放在桥头或河边的石头上）晾透晒干而成。有时，晒得半干时还要回锅蒸一次，再晒干。一般来说，那大多在阳光明媚的暮春的时候。也有人家，事先把蒸好的咸菜切细放竹匾晾晒，直到浸透了舒缓而沉静的暮春阳光的气息。好的梅干菜，无粗茎与老叶，捏手里咸潮咸潮的，色泽深浓，有一种勘破世事的沉黯与洒然。

       空气中弥漫着干菜的清香、带鱼的幽香，只见那碗内那干菜泛着油光，那带鱼酱红，迫不及待地夹上一块放进嘴里，油而不腻，香而酥茨，舔一下嘴角唇齿留香，味美妙不可言。

主料：冰鲜带鱼

辅料：梅干菜、醪糟汁30毫升、葱片、姜

调味：剁椒酱1-2勺、生抽4勺、

制作过程：

1、梅干菜放入冷水浸泡1小时，淘洗清除泥沙。

2、攥干水分切成小段，姜去皮切碎末。

3、带鱼剪掉头部去除内脏，切成长段加醪糟汁、葱片、姜片，腌渍15分钟。

4、带鱼入锅煎至两面呈金黄色，盛起沥油。

5、锅置火上适量油烧热，煸香剁椒酱、姜末。

6、加入梅干菜翻炒均匀。

7、倒入适量水烧沸，码入带鱼段，加生抽改至小火焖烧15分钟。

8、待汤汁呈浓稠状，大火收干汁即可。

小贴士：

1、梅干菜在炒制时要尽量多放一些油，这样可以让成菜的口感更加润泽，以免梅干菜口感枯干。

2、梅干菜味道鲜美，可以用来烧肉、蒸鱼、做汤，也可以直接烹制成佐粥的小菜。

3、梅干菜在使用前，一定要充分浸泡，并用清水多清洗几次，否则会有异味。 

发表于2013-12-05 14:35:36