每年春季清明过后、谷雨前后，香椿嫩芽开始采摘上市，此时的香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，香味浓郁，可以做成各种各样的菜肴，大受欢迎。只可惜，这个菜时令性太强，谷雨一过便无法食用。于是，把香椿芽腌起来，或冷藏保存，或速冻后冷冻保存，就可以长时间就吃到这春天的美味了。尤其是冷冻保存的香椿芽，甚至可以经年食用，夏天吃凉面、春节来个香椿炒鸡蛋，都没问题啊！

        香椿季过后市面上也会有腌制香椿芽出售，但是安全性和营养价值都不尽如意。自己腌制，不仅能保证安全卫生，而且如果方法得当，即使保存到来年仍然翠嫩鲜香，营养流失也会大大减少。

        腌制香椿芽要解决两大问题，其一去除香椿芽的有害物质即硝酸盐和亚硝酸盐，其二保持香椿芽翠绿的颜色和浓郁的香气。做到以下几点，也就迎刃而解了——

        1、选择质地最嫩、最新鲜的香椿芽。香椿芽越嫩、越新鲜硝酸盐含量越低，在腌制中产生的亚硝酸盐也就越少。所以要选择刚刚采收的最嫩的香椿芽来腌制，当然价格也就略高一些喽。

        2、通过焯烫的方法去除硝酸盐和亚硝酸盐。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去2/3以上的硝酸盐和亚硝酸盐，还能有效保持椿芽的翠绿颜色。香椿含有的硝酸盐和亚硝酸盐远高于一般蔬菜，有生成致癌物的危险，即使是鲜食也要焯烫1分钟左右才行。

        3、用粗盐腌制。粗盐没有经过精细加工，保留了食盐最原始的营养和风味，而且没有各种添加剂，腌制食物不容易变质。如果买不到粗盐，也要用无碘盐腌制。

        4、腌制后要冷藏或冷冻。如果近期内吃完，冷藏即可；如果要长期保存，周年食用，就要冷冻。用盐腌制后冷冻的椿芽，即使是吃到来年，仍然能保持颜色鲜绿、气味芳香，而且营养流失也较少。

        5、如果要吃腌香椿芽，要腌制7天以上再食用，而且最好将香椿搭配含有丰富维生素C的食物一起食用。

        6、用小容器或小包装袋保存，现吃现取。暂时吃不到的椿芽，尽量避免频繁启封。

        7、如果腌制时间长，或者用盐太多，取出吃之前可以用清水浸泡，去除多余的盐分。

        每年我都会腌上一些香椿芽，每年几乎都能吃到过春节。在寒冷的冬季里，来上一盘香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋，那也是很有春意的呢！

 

    腌香椿芽

 

    材料：

    嫩香椿芽，盐

    做法：

    1、新鲜香椿芽摘去蒂叶、杂质；

    2、清洗干净；（我的超大水槽总能派上用场哈~） 

    3、水中加入少量食用盐；

    4、大火煮沸后，下入香椿芽，并迅速翻匀；

    5、待香椿芽全部变成绿色后，立即捞出，大约1分钟左右；（避免过度焯烫，烫烂了就不脆了）

    6、立即充分过凉，并用凉水浸泡约10分钟；

    7、捞出，挤干多余的水分；

    8、抖散叶片，放在搁架或沥水篮中充分晾干；

    9、用合适的容器，铺一层香椿芽撒一层盐，在椿芽的茎部多撒一些，也可以稍微搓揉一下；

    10、铺满整个容器，最上面再撒一层盐，这一层可以多撒一点儿。

        盖上盒盖，放进冰箱，或冷藏或冷冻。7天之后吃，冷藏即可；经年保存，要冷冻！

发表于2013-04-10 09:35:16