栗子奶油马卡龙 - 马卡龙的必成公式

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“马卡龙的不败公式，今天和大家分享啦。
之前也做过马卡龙，但是因为量少，颜色多，没有用挤花筒来做，用的小勺，所以表面不光滑，也没有出现漂亮的马卡龙边。其实事情只有用不用心做，没有做不做得成的。今天只做一种颜色，用挤花筒，出来的就漂漂亮亮。
用的法国人的方子，将蛋白放入冰箱三个星期直到成为液态，这样做出来的马卡龙更讲究，口感更好。准确的重量、准确的温度、准确的操作手法，只要按照这个公式来，必能做出又漂亮又好吃的马卡龙——这是写这个方子的法国人承诺的。我按着做，确实就成了，只恨自己挤不出完全大小一样的马卡龙来。
馅用的之前做面包没有用完的高浓度栗子奶油，加适量可可粉。栗子味还是最重，喜欢~
也用了经典的巧克力黄油馅。黑巧克力在奶油中融化，用黄油来调配形态。巧克力和黄油的香醇，也让人陶醉。

做给喜欢马卡龙的S。”

食材明细

主料

杏仁碎（马卡龙部分） 100g
糖粉（马卡龙部分） 100g
蛋白（马卡龙部分） 37 g + 37g
粉色食用色素（马卡龙部分） 适量
糖（马卡龙部分） 100g
水（马卡龙部分） 25ml

辅料

奶油（栗子奶油馅） 300ml
栗子泥（栗子奶油馅） 80g
可可粉（栗子奶油馅） 适量
黑巧克力 75g
奶油 75g
黄油 30g

甜味口味
烘焙工艺
数天耗时
普通难度

栗子奶油马卡龙的做法步骤

1
杏仁碎过细筛，筛出100g来。
2
糖粉过筛，加入到杏仁碎中。
3
放在冰箱里三星期，成为液态后的蛋白。
4
取37g蛋白打发到僵硬。
5
将打发好的蛋白加入到杏仁糖粉中，加上适量食用色素，搅拌均匀。
6
白糖和水一起加热。
7
加热到115度的时候，开始打发蛋白。
8
再取37g液状的蛋白打发。
9
将步骤7里加热的白糖和水加热到118度，然后边用电动打蛋器低速搅拌，边慢慢倒入到步骤8里打发的蛋白中。倒完后，转中速，搅拌到温度降到手可以触摸，约50度。
10
将步骤9里打发好的蛋白，一勺勺地、小心地搅拌到步骤5里做好的蛋白中去。搅拌方法与做轻乳酪蛋糕相同，右手慢慢地用橡皮刮刀从底下往上翻，左手慢慢旋转容器。如此小心搅拌直到全部添加完毕。
11
将步骤10里做好的蛋白泥加入到挤花筒中，选择约8mm的圆开口。用挤花筒挤出一个个的马卡龙雏形。挤的时候挤花筒垂直，挤好了以后挤花筒斜着拉开。全部挤好后，摔一下烤盘，把里面的气泡摔出来。然后静置15分钟。
12
烤箱预热到160度，烤约13分钟。
13
稍凉一会，可以见到边缘翘起来。用宽而薄的刀将马卡龙从烘焙纸上拿下。
14
栗子奶油馅见http://home.meishichina.com/space-298117-do-blog-id-246274.html。在做好的栗子奶油馅里加上适量可可粉，搅拌均匀。这里要注意的是奶油一定要形态稳定。不够的话加奶油稳定剂。几乎液态的馅是在这里不可以用的。
15
取一片马卡龙，夹上馅。自己做的，想抹多少抹多少。
16
取另一片差不多大的，盖上去，小心地转一转，使馅分布均匀。然后放入冰箱24小时之后，就可以开动啦~\(≧▽≦)/~
17
经典的巧克力黄油馅：巧克力75g在奶油75g中隔水加热。
18
到巧克力完全融化。停止加热。
19
黄油切成小块，融到巧克力中，慢慢搅拌直到完全溶解。
20
放入冰箱约1小时后，成为布丁状态，即可做馅了。