不会失败的8寸戚风蛋糕

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“这个戚风蛋糕的配方十分的完美。现把我制作过程中遇到的各种经验总结给大家，希望对大家有所帮助（请一定要看完）。
一、首先戚风蛋糕的模具要选阳模，也就是粘的，而不是不粘的。因为戚风蛋糕烤制的过程中，它需要有支撑，而不粘磨具做不到。其次盛蛋白的容器一定不能有水和油，蛋清内不能混入蛋黄。
二、制作成功的关键是打发蛋白。最好选择冰箱里储藏的鸡蛋，我发现冰箱里储藏的鸡蛋比较好打发。首先是分蛋，我的经验是每个蛋都打进一个小碗，再倒进打蛋盆里。这样的好处是，万一有一个蛋打坏了，我们只损失一个蛋，而不是全部的蛋白。其次打发蛋白时，一定要分三次加糖。第一次出现鱼眼泡加20g糖，第二次蛋白变的很细密时加20g糖，第三次蛋白出现明显的纹路时加入剩下的20g糖。这时蛋白有了明显的阻力，提起打蛋器观察蛋白呈现直立的三角状，表示蛋白打发成功。
三、关于蛋黄糊的制作。先取五个蛋黄加入30克白糖搅拌均匀溶化，注意不要起泡。接着在另一碗中混合油和牛奶至乳化状，也就是油和水完全融合在一起。分两次加入蛋糊并完全混合。
四、关于面糊搅拌。低筋面粉过筛两次，用蛋抽以“之”字的手法搅拌均匀，力道要轻柔，以免面粉起筋。”

食材明细

主料

鸡蛋 5个（单个重65克左右）
牛奶 40g
玉米油 40g
糖 60g（蛋清用）
低筋面粉 90g

辅料

柠檬汁 10滴

甜味口味
烤工艺
一小时耗时
简单难度

不会失败的8寸戚风蛋糕的做法步骤

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首先准备材料：鸡蛋5个（65克左右，不能低于60克），低筋面粉90克，玉米油40g，牛奶40g，糖30g（蛋黄用），糖60g（蛋白用），柠檬汁10滴（或用白醋10滴代替，）鸡蛋最好是冰箱拿出来的，比较好打发。
2
分蛋，首先把蛋用纸巾擦干净水气。最好取一小碗，用分蛋器把蛋黄与蛋清分离，然后再倒入打蛋盆中，这样做虽然有些麻烦，但可防止分蛋失败，把损失降到最低。另外打蛋盆中要保证干净，无油无水。
3
分好的蛋清中（千万不能混入蛋黄），加入10滴柠檬汁。新手可先放入冰箱内，等面糊拌好了再拿出。
4
5个蛋黄加入30克白糖，搅拌均匀至糖溶化。此步不可省，因为蛋黄与糖不完全融合，会影响后面面糊的光滑度，会产生小疙瘩。
5
40g牛奶与40g玉米油（可以用大豆色拉油，橄榄油代替）混合搅拌至乳化状。分两次加入蛋黄糊中，搅拌均匀。
6
低筋面粉过筛两次，用蛋抽以“之”字形左右搅拌均匀，不可以画圈搅拌，不可用力太大和长时间搅拌，手法轻柔。左手配合转动盆体，使面糊光滑无疙瘩。如有少量的疙瘩，可用硅胶铲子在盆壁上左右擦开。
7
搅拌好的蛋糊，放置一旁省发。
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加过柠檬汁的蛋白液从冰箱取出，用电动搅拌器第一档搅拌约10秒左右，出现如下图中“鱼眼泡”加入第一次糖20g。
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可以将打蛋器调至二档。蛋白搅打至细密如云，如图像云或棉花糖状，加入第二次糖20克，继续搅打。
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蛋白搅打至出现很明显的纹路，形状如下图，加入第三次白糖20g，继续搅打。
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在打发的过程中会轻微感觉到蛋白糊出现阻力。这时可把打蛋器调至一档，时不时的关上打蛋器的开关，提起打蛋头仔细观察蛋白出现的形状，如出现前端蛋白尖略带弯钩，是还没有打发到位，不人需再打发，直到出现下图小尖变成直立状，就成功了。蛋白不可打发太过，太过会导致蛋糕面出现裂缝。
12
取三分之一你蛋白到蛋黄糊中，右手用长刮刀以“J”字形手法上下翻拌（也就是斜“）”状），左手转动盆体，把蛋白均匀融入蛋黄糊中。切不可画圆圈拌，不正确的搅拌会使蛋白消泡，影响蛋糕烘烤时胀发高度和口感。记得是用“J”字形手法翻拌！翻拌！翻拌！重要的事情说三遍。
13
第一遍拌好后，再取三分之一的蛋白糊，用同样的手法拌入第一次拌好的面糊中。也就是重复上一步的动作。此时可以预热烤箱上下火150度60分钟。每个烤箱的温度会有所不同，请根据自己的烤箱适当调整。
14
把蛋黄盆中的面糊倒入剩下三分之一蛋白盆中，重复与前两次（图12、13的动作）相同的动作。动作快速而轻柔的翻拌着盆中的面糊。有喜欢加蔓越莓干，可切细碎些拌入。或加入一些柠檬皮碎屑，增加蛋糕的风味。此时的面糊细腻光滑，很有张力。
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准备一个八寸阳极干净的蛋糕模具。把蛋黄糊重。把蛋黄糊从30厘米高处的地方往模具里倾倒。全部蛋糊倒完，此时面糊距离模具边沿还有1.5厘米左右的距离。此时可以恭喜你戚风蛋糕已经成功一半了。
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用刮刀稍微刮平面糊表层，双手把模具水平举高，离桌面大约30厘米高垂直落下，震出面糊中的大气泡，此动作可重复两次。
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此时烤箱预热好（上下管150度），把烤架放在倒数第二层。接着放入蛋糕模具，等待六十分钟。下图是烤了大约十分钟的样子。中途不能开烤箱门。
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这是蛋糕烤了大约30多分钟的样子，烤制过程中千万不能开烤箱门儿。如果蛋糕表面有开裂，说明上火高，可适当调低火5度或10度。
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六十分钟后，取出烤好的蛋糕，也是双手平举模具，垂直落下震出蛋糕中多余的空气。
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将磨具倒扣在烤架上，一定得等磨具晾凉了再脱模。脱模时可以轻轻按住蛋糕的边缘往下压。晾凉后蛋糕就会很顺利脱模。
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非常完美的脱模，表层像毛巾一样。
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如果脱模时，蛋糕按压有沙沙声。下次请延长烘烤时间5分钟左右。一定要清楚自己烤箱的温度有多大偏差，这样才能保证蛋糕成功。