鳝鱼要买小的，大的没有小的嫩。买回来之后先在水中放一点色拉油，放置半天，让其吐出沙子。

锅中倒入冷水、加入1-2瓷勺料酒、1瓷勺米醋、1/2茶匙盐，然后将鳝鱼倒入锅中，大火慢慢加热，用手按住盖子，以免鳝鱼扑出。

鳝鱼不要烧开，听到鳝鱼不扑腾了，就可以开盖煮，煮到鳝鱼开口就好了，水不开也不要紧。

煮好的鳝鱼，用冷水冲洗干净。

将鳝鱼肉片下来，注意内脏不要，但留下鳝鱼血。鳝鱼血样子很像血豆腐，内脏是软的，别搞错了。上面是血，下面是内脏。

将鳝鱼肉沿骨头片下，切成段，鳝鱼血切小段。

片好后留下鳝鱼骨。

将锅中烧大约一锅底的油，烧热后、下入姜片、蒜瓣、炒出香味。

下入鳝鱼肉和血一起翻炒。烹入1/2茶匙盐、1瓷勺生抽、1/4白糖、1/4鸡精、1瓷勺料酒，中小火翻炒至汤汁全部收干。

炒好鳝鱼肉后，拣出姜片和蒜，备用。

刚刚炒过鱼肉如有多余的油，可不放新油，烧热后，下入姜片、爆香。

加入鳝鱼骨，中小火，翻炒至肉色微黄，烹入1汤匙料酒。

加入热水，可以多加一些，用不了的鳝骨汤，还可以当做高汤用。

大火烧开，可适量加入少许盐，少许白胡椒，大火烧15分钟，汤汁变成白色既可滤出鱼骨，扔掉姜片。鱼骨不要扔，还能再煮汤。

葱和香菜洗净切成碎末备用。令在炒锅中，加入1手勺鳝骨汤（或清水）、1/2茶匙料酒、1瓷勺白糖、1瓷勺生抽、1/4茶匙白胡椒、1/4茶匙鸡精、1/2茶匙盐。烧粘稠，既是拌饭酱汁。

大米2.5杯，洗净后，腌米料：生抽1瓷勺，盐1/2茶匙，腌制30分钟或更久。浸泡米的时候可以煮鱼骨汤。

砂锅洗净、四壁刷少许色拉油，倒入腌好的大米，加入鳝骨汤。汤刚刚没过米，然后再加2手勺，就够了。

大火烧开，转小火，焖至米饭已经成熟，倒入炒好的鳝鱼肉。沿砂锅边淋一圈色拉油，小火焖5分钟。

5分钟后，在锅中倒入香葱、香菜碎，并沿锅边再淋上少许拌饭酱汁，继续小火焖5分钟。再大火20秒既可上桌。