中种材料和成团后，直接进行低温冷藏发酵18小时后的面团体积与之前相比不会变大很多，只是略微增大一些而已，绝对不会像很多人在网上说的那样发到2-2.5倍。我做了很多次都是这样。以前总是不明白差哪了，甚至还怀疑是我的冰箱有问题。后来通过实践发现，冷藏直到接近72小时的中种面团都没有增大到2倍，顶多也就是1.5倍。当然，这个增大倍数都是人为估计的，每个人的估计都会有所不同。我估的1.5倍也许在别人看来就是2倍了。



现在终于明白，以前失败的那么多次，其实都是因为直接进行低温冷藏的基础发酵没有到位所致。如果想低温冷藏发酵的话，中种面团应该先在室温进行基础发酵至面团变为原来的2倍，然后再送入冰箱低温发酵18小时。尽管18小时后的面团只是比原来体积增大了一点，但是低温发酵的效果比室温发酵好，所以，最终的发酵效果大概接近爱和自由大师建议的中种面团（室温基础发酵）发到4倍大的效果。



至于以前倍感苦恼的二次发酵，归根结底其实还是因为基础发酵不到位，所以根本谈不上二发，更不用说涨发。所以，概括起来，做吐司的话，只要在面团的手套膜打到位的基础上保证基础发酵到位，二次发酵根本就不成问题，很容易就发起来。