老北京炸酱面

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“中国面食博大精通，一千个人能做出一千种滋味儿。这可跟老外那定量定克的吃食是不一样的。咱杂酱面还分南北，南方风味的炸酱面多用豆瓣酱调制，北方多用豆酱。查了很多资料研究这元祖口味儿的炸酱面--老北京的炸酱面，嘿嘿，您别说，还真不是一般的讲究！这讲究的就俩儿字——地道！而做这口老北京的炸酱面有三地道——酱地道，码子地道，面条儿地道！炸酱面的最关键的又在于这酱得炸得地道，得选肥瘦各半的五花肉，佐以葱花蒜瓣姜末，拌以稀释好酱，提到这酱，又有说道了，最好选用老字号的黄酱调，普通的黄酱熬长了时间会发苦，没有老字号的酱香。市面上最常见的是六必居的干黄酱，难找的是桂馨斋的干黄酱，都是一个厂家出的，是会做炸酱面的高手的必备杀手锏~”

食材明细

主料

六必居干黄酱 适量

辅料

配料

油，糖，鸡粉 适量

酱香口味
拌工艺
三刻钟耗时
普通难度

老北京炸酱面的做法步骤

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六必居干黄酱和六必居甜面。这酱料选择上，最好用地道的老字酱号黄酱，这样熬的时候它味儿足而香~用甜面酱起到中和这黄酱咸味的作用，其口感更柔和。
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把干黄酱去一份，用黄酒稀释好，黄酒的作用是能借着这挥发的劲儿把这豆腥味去掉，当然，您也可以用水澥酱，澥的时候，一点点放酒（水）去澥，不然一哈气儿地放了，搅的时候成疙瘩了。然后以澥好酱：甜面酱=1：1的比例，倒入甜面酱拌好。
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准备五花肉，半肥半瘦，各自切好。姜末，蒜末以及葱花准好妥当
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加个鸡蛋做的手擀鸡蛋面，第一次做手擀面，感觉面团还是得和干点，不然等后面切好面后，面条不爽阔，都把楞在一起粘着了。之所以做手擀面是因为，只有手擀面这种浑厚劲道的面条配着酱才够味，家里挂面要是去混着酱，那吃起来的口感就失了大半风味。
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锅内放油，这油不能少，炸酱炸酱，得炸，才香，而外，油盖在酱上能保存风味。
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然后待着油温微热就把切好的肥肉丁放入锅内翻炸
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等这肥肉把肉给炒出来，体积缩了不少，再放入蒜末
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放入姜末
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再放入瘦肉丁，这肉都不能给剁碎了，得切成丁状，入锅小火炸的时候它会缩个儿，到时候吃到口里有颗粒感，那才叫香
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瘦肉炒变色再放入葱末
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倒入调好的酱
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这火要大中火，待酱煮开，人不离地得不停翻搅，以免糊锅，大开后立马转小火给搅，一点点熬
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待酱和油混合均衡时，加入水。这水分三次加，大家注意着，加水的目的是让酱里头的水分给一点点真正滗干，同时中和酱的稠度，
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待酱块收汁时第二次加水，火候还是保持小火直到收锅为止，这熬酱得有耐性，可不说那阿香婆熬着熬着酱就变成婆婆了，可见这酱熬着多费功夫
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同样，第三次加水，每次加水时都是酱和油混合均匀之时
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熬了差不多20分钟时是这个样子的
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半个小时过去了，酱终于熬好了，怎么看酱熬好了呢，色儿深了许多，不管你怎么搅，那酱和油完全分离了，上面那一层都是油，此刻里头的水分才算完全滗出来了，酱才熬好了，这酱香味儿让整个厨房都浓郁芬芳
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前头说这面码子重要，不仅营养丰富更关键提醒那吃面囫囵的年轻人慢着点吃，隔着码子细溜溜得吃，方有益消化。什么心里美啊，黄瓜丝，青豆嘴黄豆嘴，芹菜丁啊这些都是基本的，陪着几片蒜瓣，沾着香醋，呵，好家伙儿，真叫一个满足！
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四个码子是四季平安，五个码子是五福齐想。六个码子是六六大顺，七个码子那是期杨开泰，吉祥如意，一般传统是八个菜码子，恭喜发财~成品拌好了，各位，瞧着怎么样~