求解，肉不腌制怎么炒才嫩

每次炒肉，用淀粉什么的腌制完了发软，不喜软，不腌制每次炒肉的时候都会发干，这个问题怎么办，肉炒到什么程度放菜比较好，我每次炒熟后放菜，是不是要肉炒白就加入蔬菜比较好，但是有时候有的肉还没发白呢，炒肉是不是应该大火，做了多年饭，突然感觉自己不会了呢，