2012/5/1 17:02

由中国西餐网（www.westfood.com.cn）主办的“首届中西餐饮交流高峰论坛”于2011年6月17日-19日在北京鹏润国际大酒店及北京卧虎山庄隆重举行，来自21个国家的使节及13位部委领导、220多位海内外投资、餐饮专家、顶尖名厨云集交流!中国西餐网权威发布了《中国西餐业发展报告》。

下面是著名餐饮问题专家、四川烹饪高等专科学校科学校李晓教授在“首届中西餐饮交流高峰论坛”发表的主旨演讲《川菜与西餐的融合之路》。

川菜与西餐的融合之路

著名餐饮问题专家、四川烹饪高等专科学校科学校李晓教授

我来自四川天府之国，对川菜是比较了解的，同时从事西餐教学工作，我今天的演讲主题是《川菜与西餐的融合之路》。

随着我国对外开放进一步加深，全球经济化的进一步发展，中西融合已经成为各行各业发展与创新的时尚潮流，尤其是在餐饮行业，中西融合被更多的餐饮企业崇尚和注重。在四川，西餐的发展与川菜的融合是摆在四川餐饮界面前的一个很重要的课题。西餐与川菜的融合主要表现在以下6个方面：

一、川菜原料与西餐风味的融合

川菜与西餐的创新与发展的内涵非常重要，我们既要坚持原料自身的特色，脚踏实地，实事求是，发挥原料之间最融合的调配比例，又要解放思想，开拓思路，打破传统的固有的思维模式和习惯，这一点在川菜与西餐的融合中至关重要。川菜的风味特色是以麻辣为主，还有提香、甜香、酱香、酸辣、微辣、鱼香等等，味感层次非常丰富。正因为川菜有很多种风味，才能与西餐产生多种融合。

川菜离不开的一种原料是郫县豆瓣，可以说郫县豆瓣是川菜调味的灵魂，是家常风味。

泡鱼辣椒是四川特产的一种调料，是川菜原料的核心，微辣，有鱼香味。

花椒，提香；藤椒油，提色、增味；小米辣，提色、增味；自制红油，提色、增味；自制香辣酱，浓味、增稠；自制复制红酱油，浓味、增稠；椒麻油（糊），增香、提味；五香粉（料），五香味；芝麻酱，浓味、增稠。以上调料完全可以用在西餐的制作调制中。

二、西餐原料在中餐中的应用

西餐原料在中餐中的应用是非常广泛的，比如说层次比较高、价格比较贵的鹅肝、三文鱼、小羊排、银鳕鱼、澳洲牛排、神户牛肉等，还有黑菌、沙拉酱、千岛酱、红酒、白兰地、香草、迷迭香、百里香 、奶酪、BBQ酱汁、烧汁、香醋汁、果汁、果酱等等在中餐的制作中运用的比较广泛。

三、调味技术的融合、应用

中西餐的融合在调味技术上也得到了合理运用，川菜的特色是百菜百味，一菜一合。川菜最基本的调味技术有24种，冷菜和热菜各12种。川菜的调味技术业可以运用到西餐的菜式中，西餐的调味沙拉、酱汁业可以运用到中餐制作中。

四、烹饪方法与理念的融合

中餐刀工成小块型，便于我们用筷子夹食，在烹饪时用圆锅；西餐刀工成大块型，烹饪时慢，不易熟。中餐的烤羊排就是用西餐的烹饪理念制作的，很受用户欢迎。用西式的刀工把鱼类的骨刺剔除，做出的菜肴口感更好。

五、装盘盘饰的应用

在中西融合的过程中，装盘以及盘饰是很相近的，中餐在向西餐靠拢，趋于同质化。

六、中西结合的点餐和宴会

将西餐的菜式有效的搭配到中餐的制作中，可以有效的提升菜品的档次，现在中餐宴会中穿插西餐开胃头盘、主菜和餐后甜品已经成为时尚，中菜西做或西菜中做越来越流行。

中西融合，川菜在制作中运用西餐和西餐在制作中运用川菜还有很长的一段路要走，但是美食无国界，中西餐的融合的发展道路会越来越宽阔。