2022/11/29 12:19

自助餐在十几年前还是一个新鲜事物，当时人们会为能吃上一顿自助餐激动好几天，现在，随着人们生活水平的提升，自助餐逐渐大众化，吃自助餐变成了一件很平常的事情。自助的种类也越来越丰富且各具特色，海鲜自助、寿喜烧自助、披萨自助、甜点自助……自助餐正在以单一主题的模式流行开来，受到了男女老少的喜爱。

自助餐转型，专供单一餐饮领域

自助餐厅最早出现在中国老百姓的外食选择上，可以追溯到上世纪80年代，而真正让自助餐火遍大江南北的，不得不提到一个品牌——金钱豹。当时提到金钱豹，就是海鲜、牛排、哈根达斯随意吃，在人们心中，金钱豹是高端生活的代名词。但就是这么一个知名品牌，在2017年关闭了北京最后一家店，金钱豹倒闭了。

许多人在感慨的同时，也在分析金钱豹消亡的原因。一方面中国的经济在不断发展，人们的物质生活水平不断提升，昔日自助餐厅中的高端食材逐渐平民化，海鲜、牛排看起来很高档的食材对于中国人已不再新鲜，自助餐厅不再高级。另一方面消费也发生了变化，由原来追求的“大而全”转变成了“小而精”。为了适应消费需求的转变，餐饮行业纷纷选择专供单一餐饮领域。

△美团发布的《2022自助餐品类发展报告》显示：主题自助主打“小而精”

近些年，寿喜烧形式的自助餐厅迅速崛起，这些餐厅多以日式装修为主，主打精品，以高品质牛肉、各种配菜吸引消费者。其中，就包括和牛寿喜烧自助鼻祖：一绪寿喜烧。

△一绪寿喜烧品牌位居日式自助门店数第二

聚焦和牛寿喜烧自助，一绪扩大品类市场

一绪寿喜烧隶属于丰之绪餐饮集团，一绪总经理伍文力透露，丰之绪之前就是主攻自助餐，生意虽然不错，但不能一直在原地踏步，大概在2019年，一绪注意到消费在逐渐细分，聚焦到一个更垂直细分的赛道，经过市场考察一绪选择了寿喜烧自助。

当时市面上的寿喜烧自助菜品单一，整体价格不高，定价在118和138元每位两个档次。一绪创始团队认为，中国人的生活水平在不断提高，现有的菜单不够精致和丰富，一绪决定引进一个高端菜品——和牛，主打“和牛寿喜烧自助”。

和牛加进来菜单，定价也提升了一个档次。目前，一绪有四个价位，不同档位都能让顾客在一绪吃的尽兴。如果单纯想吃牛肉，139档基础牛肉畅吃套餐就能满足需求；想吃海鲜，可以选择169元牛肉海鲜畅吃；想吃和牛，点极具品价比的199套餐；更加优质的，还有239元的高阶和牛畅吃，在199轻享和牛畅吃的基础上，增加了刺身拼盘日料和限量特色菜品。

观察近十年自助餐的走势，存在两极分化的现象。从高端自助“万岛”到走亲民路线的“多伦多”品牌，一绪寿喜烧就在两者中间，为追求“品价比”的人群提供服务。