2012/5/1 16:30

点菜这样的“小事”和节能有什么关系？经济学家测算，菜品点多了，吃不完浪费是小事，菜品背后涉及的燃气、水、化工调味品等资源，点点滴滴累积起来，加上泔水垃圾的处理，就不是小事了。

浪费在同时增长

我国餐饮业是一个庞大的产业，2006年全国餐饮业零售额首次迈上1万亿元，连续16年实现两位数高速增长。目前，零售额超过100亿元的有26个省市，超过500亿元的有7个省市。人均餐饮消费达到100美元。今年上半年继续高速增加，预计全年零售额将再创历史新高，可望实现1.22万亿元。

在这样高速发展的数据背后，另一种浪费数据随之增长，也是惊人的大数。餐饮是能源消耗、物资耗材的大户，据有关材料反映，上海市日产餐饮垃圾1100吨，济南市一天倒掉300吨饭菜。因而“节约型餐饮”成为近一时期所倡导的餐饮企业的运行目标。

节约是引导合理就餐

一说“节约”，你想到什么了？过“苦日子”；只求维持基本生存需求；花钱越少越好，消费越简单越好……其实，我们今天提出节约型社会的“节约”，和传统意义上的节约有根本的区别，是追求更高生活质量前提下的节约。

在今年由中国烹饪协会主办的“节约型社会与餐饮业发展论坛”上，中烹协向全国餐饮企业发出《关于创建节约型餐饮企业的倡议书》。

商务部副部长姜增伟在论坛上说，餐饮业是一个高耗能的产业，餐饮业的浪费现象严重，迫切需要引导公众树立科学的节约方式，引导消费者合理就餐，避免餐饮消费的铺张浪费。

节约型餐饮和促进消费并不矛盾，它不是不消费，而是要引导全社会科学消费，提倡一种更符合中国国情的合理健康的消费模式。国家发改委资源节约与环境保护司副司长周长益认为，适量点菜，培养节约型、健康型、适应时代发展的新型饮食文化，餐饮企业大有文章可做。

倡导适量点菜健康就餐

这些高屋建瓴的思考，让一个普通食客频频颔首之余，也有一点隐隐的担心：我会受到什么样的影响？

中国烹饪协会副会长杨柳博士的一番解释应该能解人心宽。她的第一句话就是：没有什么影响。她说节约型不是体现在菜品上而是体现在企业运行的各个环节上。中国烹饪协会曾在2005年对全国55个大中城市餐饮企业的浪费情况做过一次调查，调查的结果显示，水、一次性餐具、剩余饭菜、电，是浪费最多的四大宗。

这其中跟食客关系最明显的就是剩余饭菜、一次性餐具问题。点菜这样的“小事”和节能有什么关系？经济学家测算，菜品点多了，吃不完浪费是小事，但菜品背后涉及的燃气、水、化工调味品等资源点点滴滴累积起来，加上泔水垃圾的处理，就不是小事了。

2001年10月中国烹饪协会已经明确提出“倡导适量点菜、推行小份菜碟、科学健康就餐”的倡议。杨柳说，所以强调点菜师既要有业务技巧，还要有职业道德，菜点到够吃为好，还要合理介绍菜品。比如菜单上标出的“风味菜”可能比较经济实惠，“特色菜”可能贵一些，介绍的时候分开介绍，言外之意是你可以自由选择，而且有语言技巧，让客人无论作哪种选择都感到欣然。她还讲到自己被“宰”的一次亲身经历：到某家餐馆时，服务员说他们点的某道菜没有了，然后积极建议换成另外一道菜，结账时得知，这个替代的菜贵出10倍，“那也很简单——我们那天在座的几个人以后谁都不会再到这家餐馆去了。其实真正希望长久发展的企业，都不会这么做的——还有个市场的淘汰机制在起作用。”