2012/2/7 13:20

减肥时在卡路里表上精打细算行不通

不少爱美mm在减肥的时候都会严格控制饮食，每餐前都会拿出卡路里对照表来控制自己摄入的热量。但专家指出，食物经过加工、烹调后，其卡路里值与表中数值误差大，所以这种照着卡路里表吃的减肥方法是行不通的。

营养专家提醒，在卡路里上精打细算完全没有必要，甚至可能对你的减肥、美容大计起到反作用！

在卡路里上精打细算完全没有必要

嗜食碳酸饮料、薯片等“垃圾食品”，又缺乏运动——整日在写字楼中忙碌的白领越来越受到一些“富贵病”的威胁。为了拯救日渐走形的身材，更为了防止日后罹患可怕的代谢性疾病，美眉们开始了“截源开流”的行动。所谓“开流”，就是指增加运动量，以消耗更多的能量，免得脂肪在关键部位堆积；而“截源”则是指控制食物的摄入量，从根本上消除肥胖赖以生存的土壤。

为了达到目的，健身房的年卡也买了不少，但总是以“今天太累了”、“大学同学过生日，一定要去”、“快下雨了，早点回家吧”等为理由，三天打鱼两天晒网。

另一方面，节食也是一件痛苦的事情，肚子整天唱“空城计”也不是回事儿，那就吃低热量的食物吧。于是，一些餐饮企业便抓住了爱美女士们的这一心理，在菜单上列出了每一道菜的卡路里数，好让食客在点菜前就做到心中有数。更有甚者，在选择日常的食物之前，还要先拿出卡路里列表细细研究一番，务必做到热量最低。凡此种种看似健康的做法，其实是对营养学的误解，卡路里并不代表食物的全部。

菜单上的卡路里误差很大

翻开餐馆提供的标有卡路里的菜单，你会发现多半是这样表述的——酸豆角肉末每例xx千卡、干锅鸡每例xx千卡……这让人很疑惑，所谓的“一例”究竟是多少分量呢？而在营养学中，食物热量是有严格的测定方法的。在一个绝热的容器中装满纯水，位于容器中央的是一个密闭的反应釜。

将待测的食物样本经过精确称重后放入釜中，通入足量的氧气，释放电火花，让样本充分燃烧。产生的热量会使绝热容器中的水温升高。用温度的变化值乘以水的质量和比热，就得到了被测食物的卡路里。由此可见，整个的测定过程是非常复杂的，作为非学术机构的餐厅，是不可能采用这样的方法来测定食物的卡路里的。

甜点热量大

那他们又是如何得出具体数据的呢？原来，在构成食物的七大类营养物质（包括糖类、蛋白质、脂类、水、维生素、矿物质和纤维素）中，产热的主要是前三种，我们称之为“三大物质”。而在单位质量的食物中，三大物质氧化产生的能量是基本恒定的。通过查阅资料，了解具体食物中三大物质的比例，再各自乘以它们的产热系数，就可以大致推算出某个菜肴的卡路里数。

可见餐馆提供的数据是算出来的，而不是测出来的，因此误差是相当大的，可达20%~30%甚至更多。而且，这些数据还只表示未经加工的食物，在烹饪过程中还要加入油、糖以及各种作料，它们所带来的卡路里都忽略了。而油和糖的热量却是很高的，有时甚至超过原料本身。这就造成了这样的结果——菜单中标明某菜的热量是每例300千卡，而实际却可能高达600千卡。因此，餐馆提供的数据可信度极低。很难想象，以这样粗糙的数据去指导饮食会收到理想的效果。

摄入的食物并不全部变成热量

很多美眉对菜单上标注的卡路里数非常恐惧，的确，这些数据是挺“震撼”的——一碗米饭的热量是201千卡，三只鸡翅则为256千卡，甚至连7块饼干也含100千卡的热量。于是，美食当前也只能尽量克制。但你想不到的是，食物进入人体后并没有完全氧化，换言之，就是未曾全部变成卡路里。

为人体生理活动提供能量的主要是糖类物质，包括我们熟悉的淀粉、蔗糖、麦芽糖以及葡萄糖等。经过消化，糖类物质全部转化为葡萄糖，这才能为各组织器官所利用。所以，糖类基本上是全部转化为热量的。而肉、奶、蛋、鱼以及豆制品等富含蛋白质的食物就不同了，人体的消化系统只是将它们拆成小分子的氨基酸，并不彻底氧化成水和二氧化碳。

因此，绝大部分的能量仍然储存于氨基酸的化学键中。为什么同样的食物，蛋白质和糖类的“遭遇”却如此不同呢？因为蛋白质是构成人体的重要物质，皮肤、肌肉、内脏器官以及大多数调节生命活动的酶都是蛋白质，不到万不得已，人体是不可能把它当“柴火”烧的。这下美眉们可以放心了，吃进去的蛋白质绝大多数成了构建躯体的材料，并没有变成热量来干扰你的瘦身计划。