2012/3/5 11:36

颠覆传统饮食观念蔬菜生吃更营养

导语：中国传统饮食中，菜一定是烧熟了才行的。不过现在很多人都喜欢生吃蔬菜，不仅因为口感好，吃着爽，还因为他们认为这样可以保留其中的维生素，更有营养。事实真是如此吗？

很多人都喜欢生吃蔬菜，不仅因为口感好，吃着爽，还因为他们认为这样可以保留其中的维生素，更有营养。事实真是如此吗？生吃蔬菜好吗？

从提高食物的胃肠道消化利用率和保证食品安全、卫生两方面来考虑，熟吃蔬菜是更健康的选择。

生吃对保护营养素的作用有限

将蔬某炒熟破坏的只是其所含营养素的微小一部分，还有很多营养素只有通过烹饪才能被人体有效吸收。

据了解，将蔬菜炒熟破坏最多的是B族维生索和维生素C，而矿物质、脂溶性维生素等并没有被破坏。矿物质只是处于流失状态，加热过程中从蔬菜中溢出于菜汁中。

蔬菜加工后损失的维生素C可以通过吃水果来补充。

蔬菜越新鲜，它的结构就越完整和紧密，容易导致消化困难至于我们关心的膳食纤维，加工与否并没有任何的损失，因此，蔬菜的通便作用也不会因煮熟而降低。

熟吃可提高营养素的吸收

而烹调可提高蔬菜中维生素K、胡萝卜素、黄酮类物质的吸收利用率，这些物质都是脂溶性的，不溶于水，只有在加工制作时溶解于油脂中才易被人体吸收。

同时，烹调使植物细胞壁软化，生物膜透性增大，能促进胡萝卜素、番茄红素等保健成分溶出，有效提高吸收率。

另外，绿叶蔬菜往住含有大最的草酸盐，煮熟后可以去掉大部分草酸，有利于肠道对钙和镁的吸收。

所以，菠菜、竹笋，茭白等含草酸较多的蔬菜，都应焯水或炒熟，以去除菜中的大部分草酸，利于营养索吸收。

在医学研究中，关于这类物质炒熟有利于健康是可以证明的，而关于蔬菜生吃有利于健康目前升没有得到证实。

鉴于我国目前水土、环境被污染的严峻事实，生吃蔬菜也存在一定的隐患。

蔬菜仅简单清洗较难去除，农药、化肥等污染，烹煮可以去除或减少污染带来的危害，还能杀死一些不耐热的虫卵和病菌，如大肠杆菌，—些破坏维生素的氧化酶类，也能在加热的过程中被灭活。