2017/3/3 11:20

天气渐热，很多人都会倾向于少吃荤菜，多吃一些清爽素菜。一方面是怕上火，另一方面是希望控制体重，还有很多关注健康的人，担心食肉过多不利于控制血脂，也不利于预防癌症。特别是在餐馆点菜时，如果能少点一些荤菜，或许正是远离麻烦的明智选择。

麻烦之一：肉菜烹调中的人为污染

不少厨师承认，相比于素菜来说，荤菜里的麻烦更多。肉类腌制常常加入亚硝酸盐，已经成为行业“潜规则”之一。在肉类、水产类菜肴中滥用各种添加剂和非食用物质也是常见现象，比如碳酸氢钠、双氧水、明矾、甲醛、色素等。由于餐饮业没有定量能力，也没有这样的意识，超标问题在所难免。这些东西都是用来做什么的呢？

亚硝酸盐：简称硝或硝盐。兼有发色、增味、延长保质期的三种效果。用它处理过的酱卤肉、肉片、肉块、鸡鸭、鹅肠等颜色粉红，卖相特别好看，还有一种好像火腿的鲜美风味。但它不仅本身有毒，和蛋白质分解物结合后还会产生致癌物亚硝胺，所以用量必须严格控制。

碳酸氢钠：就是小苏打，碱性物质。可以增强蛋白质和各种胶质的吸水能力。用它处理肉之后，肉类质地松软，口感更嫩。用它加到肉馅中，可以吸收更多水分，用更少的肉生产出更大更嫩的丸子。发燕窝也好，打蛋清也好，用它都能更软更膨大。但它会严重破坏多种维生素。

明矾：也称为矾或矾石粉，是所谓的“多面手”品质改良剂。用它处理蔬菜可以让蔬菜炒出来更绿，处理粉条可以让粉条更筋道，处理肉品可以让肉质更有弹性，所以不少生产者和厨师都爱它没商量。但是，明矾会带来铝污染，人们都知道，过多的铝损害记忆力，促进老年痴呆的发生，研究发现摄入过多的铝对心脏、肝脏、肾脏、免疫系统均有一定毒害。