2012/2/7 14:45

麻蛤又叫毛蚶，常栖息在稍有淡水注入的浅海泥沙中，由于特殊的生长环境，所以肉质肥嫩、味道鲜美，营养价值也很高，往往是夜市的大排档上最受欢迎的零碎吃食。天津的海湾里盛产麻蛤，咸丰年间就有记载，一位名叫周宝善的天津诗人在其组诗《津门竹枝词》之中，曾经有“葛沽岁产密窝窝，其奈吾津莫嗜何。胜似江瑶柱味美，鲜蛏青蛤不如它”。这里面说的“密窝窝”就是麻蛤。天津人对于吃麻蛤，常常是倾注了很大热情的，虽然价格极其大众，但是麻蛤在天津老饕们的心里却是有着特殊地位的。记者的一个老朋友，经常是到了这个时候就开始积极为吃麻蛤做准备，从来不在家开伙的人，这个时候家里的葱姜蒜醋却是空前的齐全。

生 新吃之一

配料：柠檬汁、蒜蓉、香菜末、青椒、红椒做法：相信很多人都吃过刺身，那种沁入味蕾的鲜滑是熟了之后无法可比的。麻蛤也是这样，将新鲜的麻蛤养在清水中，加几滴香油，浸泡一夜，吐干净了泥沙的麻蛤肉质和味道会更加鲜甜。趁新鲜将麻蛤的贝壳撬开，取出蛤肉，注意不要将蛤肉弄烂弄松散，然后用清水彻底洗干净。将青椒、红椒切碎，和蒜蓉、香菜末混合在一起放入柠檬汁中，这时候就可以用新鲜的蛤肉蘸着吃了。

味道：麻蛤的肉质细腻鲜嫩，尤其是生吃的时候那种肥嫩的口感是无与伦比的。蘸了调制好的料，放入口中，首先是浓浓的蒜香味儿，然后舌头就能感觉到麻蛤肉的那种柔滑，仿佛不小心就会整个滑入喉咙。蒜香过后，柠檬清淡的酸中和了蛤肉的一丝土腥味道，使劲嚼几下吧，马上就会有鲜美的汁液充斥整个口腔，那种鲜味儿……自己尝尝看！

功效：生吃麻蛤不只肉质鲜美异常，还有补血的功效。据《药典》上记载，具有“补血气、益血色（增加血红素）之功效”。

注意：生吃麻蛤固然鲜美，但是卫生安全一定要注意，除了长时间的清水浸泡之外，蒜蓉也是万万不可少的，如果有酒量的还可以小酌一下，因为蒜和酒都可以起到杀菌的作用。

蒸 新吃之二

配料：蒜蓉、豆豉、青葱花、青椒、红椒、味精做法：将蒜蓉、豆豉、青葱花混合，再加入少量切碎的青椒、红椒碎，加入适量味精一起拌匀，用加热的温油稍微激一下，做成糊状的配料。把挖出来的完整的麻蛤肉放进调制好的配料里腌半个小时入味儿，这样会让蒸出的麻蛤肉清鲜中还透着浓浓的香。最后将麻蛤肉连肉带料一起放回原来的完整贝壳中上屉蒸1．5分钟左右。随着溢出来的丝丝蒸汽，香味儿就弥漫开来。

味道：蒸着吃的麻蛤讲究的是火候的掌握，经过腌和蒸的麻蛤肉吸取了调料的精华，再经过蒸汽的催发，蒜、葱花和豆豉的浓重香味浸透了整个麻蛤肉，贝壳也笼住了麻蛤肉中鲜美的汁液。入口先是浓香熏人的鲜美汁液，一下子充满了唇齿之间。稍微吸吮一下麻蛤肉中的汁液，然后轻轻咬一下口中的肉，肥美和清鲜的感觉恨不得把舌头都吞下去。

功效：蒸的麻蛤肉质鲜美、营养丰富、容易被人体吸收，特别是还有一定的药用价值。蒸出来的麻蛤肉味甘、性温，具有温中、健胃的作用。

注意：为了保持麻蛤肉口味的鲜嫩，又要保持卫生，所以蒸的时间不能长也不能短，特别是要注意等笼屉的蒸汽上来了，再将塞了麻蛤肉的壳放进去。

烤 新吃之三

配料：生抽、蒜蓉、青椒、红椒、味精、盐做法：先把蒜蓉、青椒、红椒、味精、盐加少量生抽调制成配料，然后将麻蛤肉完整地挖出来，根据个人爱好可以选择整个或者将一块麻蛤肉一分为二，再穿起来。将麻蛤肉在配料中浸泡半小时。趁这个时候可以把火准备好，炭火和煤气都可以，但是如果为了保证麻蛤的清香，建议用炭火烧烤。然后就可以烤了，把麻蛤肉穿好，烤的时候刷上生抽多翻几次。

味道：烤的麻蛤完全是另外一种风味，相信会有很多老饕在等待的时候就已经不争气地在咽口水了。烤好的麻蛤裙边儿焦黄，中间露着一点点的嫩白和血丝儿，配着青椒和红椒，视觉上就是一种享受。烤麻蛤一定要趁热吃，吹吹热气，轻轻地咬上一小口，焦脆的裙边儿喷香，整个咬入嘴里，肉厚多汁，还有股韧劲儿，真是越嚼越香哦。

功效：《药典》还记载麻蛤的一种功效，“消痰化瘀，软坚散结，制酸止痛。用于顽痰积结，粘稠难咯，入药宜煅。”而烤的麻蛤肉恰好经过炭火的烘烤，能起到类似的作用。

注意：麻蛤肉经过蒜蓉的浸泡和炭火的烧烤已经过了两轮的杀菌消毒了，基本来说没有什么卫生隐患，不过需要注意的就是炭火的卫生，不要成为另一个卫生隐患。

醉 新吃之四

配料：花雕、白酒做法：醉麻蛤有点像绍兴的做法，但是在天津这个北方城市还是不怎么常见的。醉麻蛤做起来相当方便，将洗干净的麻蛤肉晾干，选择新鲜的，在花雕酒中加入一点白酒和其他调味品，根据个人口味轻重浸泡45分钟左右，就可以上桌了。特别是小一点的麻蛤肉，可以现泡现吃，个个鲜活，往往成为酒席上的抢手菜。

味道：醉好的麻蛤肉，橘黄的肉中透着几丝鲜红的血丝儿，找其中个小浸透的，入口不是一般的鲜嫩滑爽，有浓浓的酒香，而且肉的质地醇厚、松软又没有腥味，不胜酒量的人多吃几个就会面颊微红，满是一副酣畅淋漓。如果吃腻了大鱼大肉或者山野蔬菜，这种精致的小菜是最适合刺激春天渐渐苏醒过来的味蕾的。

功效：醉的麻蛤味道清鲜爽口，在餐前多吃几个醉麻蛤，不只能开胃健脾，还能消痰软坚，化痰散结，制酸止痛。

注意：醉之前要将麻蛤肉充分漂洗干净，残留的泥沙会影响麻蛤肉的鲜味。吃醉的麻蛤尽可以放心，酒就起到杀菌消毒的作用了。