2012/2/7 14:43

种类不同的米豆腐及做法

一、贵州米豆腐

米豆腐是贵州著名的小吃，它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆，然后大火熬制，做成“豆腐”。吃时切片放入盘内，再将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上，用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等调料对成汁，浇淋于米豆腐上即可。

贵州菜又称黔菜，由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等组成。大约在明代初期，贵州菜已经趋于成熟，许多贵州菜都有600多年的历史了，大家所熟悉的宫保鸡丁就是有着悠久历史的贵州名菜，它是清代咸丰年间，贵州平远人丁保桢的家厨所创，以旺火油爆鸡球加辣而食，如今已达到脍炙人口的境地。

辣香是贵州菜的主要特点，著名菜点大多与辣椒密切相关，如宫保鸡丁、各类火锅、肠旺面等，都需要用辣椒来调味，黔菜带辣味的菜肴更是口感各异，又分为油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等几大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓。

贵州菜肴突出酸。贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。酸菜家家腌制，食之口舌生津、开胃消食，夏天食用更可解暑。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等，完全靠生物自然发酵而成。

贵州菜肴讲究蘸水。蘸水的调料主要是辣椒、蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒等酌情添减。因辣椒的制法不同，蘸水又可以分为数种：糍粑辣椒蘸水——辣香浓厚；糊辣椒蘸水——干香浓郁；青椒西红柿蘸水——清香爽口……还有更讲究的，或在蘸水中加入油炸过的黄豆、花生；或调上腐乳撒上点脆臊、肉末；或拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……又别具一番风味了。

在贵州省的江口县北门巷内能够找到正宗的米豆腐。

二、郴州米豆腐

米豆腐是湖南郴州的一种特色食品，和粉、面一样被当作一种副食，也可以作为一种小吃但常常不当作菜。在郴州安仁县更是随处可见且人人会做。

原料：

大米、石灰。

做法：

1、选料。大米以早、中、晚稻籼型为好，碎米也行，但粳稻、糯稻米不行，因为粘性太重，不易制作。石灰以新石灰为好；

2、浸泡。浸泡前除去米中的杂物，淘洗干净，然后放入盛器中加水至淹米3.5厘米为宜。1公斤米放50克粉状石灰。石灰要先调成溶浆，加入淹水的米中，然后搅拌均匀。浸泡3——4小时，使米变成浅黄色，口感带苦味后，取出放在清水中淘洗至水清为止；

3、磨浆。磨浆的水和米的比例为1比2；

4、煮浆。在洗净油污的铁锅里放入适量的水（1公斤米放2公斤水），然后倒入磨好的米浆。煮浆时边煮边搅，开始用大火煮，至半熟时用小火，边烧边搅，煮熟为止，约需15分钟；

5、成型。煮熟的米浆变成糊状，趁热装入预先准备好的盛器内。盛器的大小以米豆腐的厚度来选定，一般以3-10厘米为宜。盛器内要铺薄布，装时要厚薄均匀。待冷却后即可。

其实米豆腐目前很多地方都有，最根本的区别就在于其食用方式，贵州常常把它当作一种菜来做，在电影《芙蓉镇》里也看到过米豆腐，它又是另一种方式，湖南郴州的食用方式却也不一样。

湖南郴州的使用方式

1、把冷却好的米豆腐用刀或网状工具（专门用来切米豆腐的一种自制工具，把横竖等分的细线织成网状固定在木框架上而成）切成长宽高各1厘米左右的粒状，放入置有清水的盆中，这样它不易碎散；

2、配汤。在碗中放入盐、味精、油、香油、豆豉油、辣椒粉、胡椒粉，用煮沸的水拌成汤，水不要太多，半碗就可；

3、把米豆腐放入烫水中加热，2分钟即可捞出，放入配汤中，再在米豆腐中加少量的葱，使其香味更浓；

4、最后把制作好的配菜放入米豆腐之上，如：木耳肉丝、青椒瘦肉等。吃的时候用勺稍拌一下，其味更匀、色更佳。
这样就制作完成了，吃起来别有一番风味。