2012/4/11 17:38

谷雨时节叹鲜虾

只要虾够新鲜，浓油赤酱的作料显得多余，广东人的白焯虾就是返璞归真的经典吃法。

私房菜之吃虾品鲜味

谷雨时节最生猛的食材算是虾了，多吃点还有利于改善性格，稳定情绪。

在谷雨这个春季的最后一个节气，有“清明断雪，谷雨断霜”之说。在这个春季的最后一个节气里，人们可以食用一些能够缓解精神压力和调节情绪的食物，例如虾。

浓油赤酱太多余

我迷上了自己动手做虾。

这倒不是出于我对虾有什么情愫，或者是追求什么生精壮阳的奇效，仅仅是因为虾容易做，比那些番茄炒蛋之类的东西简单多了，而且不会失手把味道做得太难吃。

但是，简单之后就面临着一个问题，怎样才能把虾的鲜味最大程度表现出来？有人说吃虾生，尽管我也爱吃虾生，不过我仍要强调虾生充其量是口感爽，谈不上鲜。只要吃过刚熟的虾，你就明白为什么英语里“甜”和“鲜”是同一个单词。

只要虾够新鲜，浓油赤酱的佐料都显得多余。我对香辣虾和串烧虾等手法不是很认同，广东人的白灼虾就是返璞归真的经典吃法。

白焯虾吃得多了，也觉着不够鲜了。因为虾的鲜味全靠体内的肉汁，一大锅滚水这么灼来灼去，难保不走点鲜味到锅里去，所以想来想去，不如吃清蒸的好。

蒸虾我反对开边蒸，咱要的就是“原汁原味”，可是蒸着蒸着，又发现蒸气也有鲜味，还是走了宝。别以为我这是疑神疑鬼杯弓蛇影，广州人做炖盅时都会用一层湿纸盖在上面，谁还敢说开着锅盖能煲出好汤？最后一想，只有微波炉一条路可走了，通过分子运动产生热量，只走水分不走鲜，堪称汁水不留外人手，而且虾肉干身后味道也有浓缩之感，愈发香了。我想起当年广州酒家的大佬黄振华做鸡时据说提两只鸡进厨房而只能做好一只端出来，体现的也是精华浓缩的思维。

汁水不留外人手

汁水不留外人手，是在不添加如何辅料的情况下让食物变得更鲜甜的手法，所以广东人煎鱼也讲究一个“煎封”，走光了肉汁的汤渣肉在筵席上通常没人会去动筷，擅长做油炸食品的人大多喜欢在肉食表面挂一层用鸡蛋米浆之类的浆汁，有点接近天妇罗的感觉，为的也是保住里面的汁水不外溢。

现在我的操作升级版是先倒半瓶啤酒把虾呛半个小时，然后沥干，放进微波炉里转它五六分钟就搞定了，啤酒不霸道，只在虾上留下淡淡的麦芽香。虽然有一点点干身的感觉，但既然我们对牛肉干和葡萄干都格外青睐，“半虾干”自然分外诱人。

虽然吃过不少手艺不错的“龙井虾仁”，但我依然认为代客剥虾走散肉汁的虾仁太过于死板，已经没有妖冶和生动了。何谓“味如嚼蜡”？就是精髓尽失的下场，从性心理角度来看，一个身披薄纱的女子要比一个赤身裸体的女人性感得多，所以聪明的女人就不会把自己脱光了去献给男人，总是会留点给别人动动手，这对双方来说都是乐趣，我的一位摄影师同事的父亲都几十岁人了，写首诗吧，还起个题目叫“献给少女的一片纱”，果然是个懂吃虾的人。

当然我这是在家里自己折腾，开门做生意接客就不是这么个玩法了，人民喜欢作料，不信你看这些年除了虾蟹刺身以外，还有几块素面朝天的肉？

冰镇虾：

越大越满足口腹之欲

“大就是好”，这话不仅适用于丰乳霜广告，也适用于吃刺身。

罗氏虾个头越大越美味，连虾头都有满满的肉。冰镇虾吃到后来，需用手从桶底冰块中将虾挖出来，透指凉，在炎炎夏日，不但满足了口腹之欲，还满足了手足之欲。

有人嗜食虾头，掀开虾头的硬壳便能吮吸里面的脑髓，是另一种鲜味，微微带点咸，若遇到头上有膏的虾，则更是“获赠精美礼品”的惊喜了。吃大罗氏虾的价钱比罗氏虾要高出一大截，但是你只要试过一次就知道什么叫一分钱一分货了。