2012/2/7 12:20

初识孜然是在吃烤羊肉串的时候。那是改革开放之后的20世纪90年代中期，“忽如一夜春风来”，扬州城里的大街小巷里，冒出很多烤羊肉串的摊贩：一张桌子、两张凳子，一条简易炭火烤炉、多根串好的羊肉，在袅袅的烟雾中，在新疆话与本地方言的交流中，空气中弥漫着羊肉串与孜然的混和香气，是那么诱人，又是那么芳香!至今每每想起那一幕幕情景，还觉得口舌生津。

孜然为伞形科孜然芹属(Cuminum Cyminum)1年生或2年生草本植物的果实，又名香旱芹、马芹、罗马香旱芹菜。“孜然”名称来自维吾尔语，又叫“安息茴香”。安息据说是古时的中亚地区，现属伊朗一带，因而也叫“阿拉伯茴香”。孜然产于亚非欧的中国、巴基斯坦、阿富汗、印度、埃及、伊朗、伊拉克、沙特阿拉伯、塞内加尔、尼日利亚、尼日尔、苏丹、阿尔巴尼亚、突尼斯、塞浦路斯、土耳其等国家。新疆为我国唯一的孜然生产基地，已有1 000余年历史，主产于喀什、和田、吐鲁番等地，种植面积很大，所产孜然籽粒饱满，色泽光亮，香味浓郁，品质优良。由于孜然富油性，气味芳香而浓烈，而且祛除腥膻异味的作用很强，还能解除肉类的油腻，因此它成为伊斯兰民众必不可少的重要调味料。我国西北地区的维吾尔族、回族、克尔克孜族、哈萨克族等民族群众擅长利用孜然作为重要的调料，尤其常用于烧烤肉食中，风味独特。

近年，随着人民生活水平的迅速提高，孜然调料不再是牛羊肉的专利，逐渐扩展到了素菜、海鲜、火锅等广泛食谱，而且迅速地由北向南推进，妇女、年轻一代更是对孜然烧烤情有独钟，甚至孜然也进入了“寻常百姓家”。其实，家庭做菜，除了烤肉放点孜然之外，在制作炒土豆丝、青椒炒肉丝、红烧豆腐等菜时，都可以放一点。家庭烹调用孜然，不仅使菜肴味道浓郁，而且使菜肴很有特色。烹调时既可以用整粒的孜然，也可将它磨成半整半碎的，或直接买孜然粉。整粒孜然在食用前，应先去除杂质，再用清水反复淘洗，然后晾干或烘干。存放时应放入瓶、罐中，以防时间过长香味挥发。孜然遇油或经高温加热后，香味会越来越浓烈，因此，在烹调中，除了烧烤以外，比较适合煎、炸、炒等烹调方式。

在印度和中东等地，咖喱粉或辣椒粉中必加孜然，孜然也用来做酱料，沾用孜然烤出来的面包吃;把肉剁碎后制成饼状的菜肴，以孜然除去腥味。欧洲人受到影响，德国人做香肠时也加入孜然。荷兰人做奶酪时，也加入孜然，西班牙海鲜饭也有孜然，不过已很少有人欣赏了。西班牙人有一句话叫“me importa un comino”，表面意思是“不会当一粒孜然那么重要”，而实际含义是“我才不管那么多”。由上可见，孜然已深入到各国百姓的日常生活中了。

在烹调中，孜然除了整粒使用之外，还可以使用孜然碎、孜然粉，甚至可以使用孜然精油。在食品工业中，国外早已大量生产孜然精油调制和使用食用香精了。我国新疆地区的食品企业也提炼出了孜然精油，将孜然中的风味物质利用率提高了70 %，调制的烤肉香精既可作为牛、羊肉风味的煎烤及微波食品的调味剂，也可广泛应用于现代食品工业中，例如，主要用于需要突出孜然风味的熟肉制品中，特别是牛羊肉制品，诸如中西式火腿、羊肉串、肉丸等，也可用于冷冻食品和膨化食品以及家用调味料的原料。

孜然除了用于调味之外，还有一定的食疗价值。中医认为，孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、祛寒除湿等功效。在《普济方》中医典籍中，就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此，患有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载，孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。孜然还有安神、止痛、醒脑、通脉、降火、平肝、健肾等保健功效。此外，孜然的提取物制成的复方卡力孜然酊可治疗白癜风。

孜然味美但也不可多食，每次调味3 g～8 g即可。而且孜然性热，调味时用量不宜过多，夏季更应少食。适合消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频者食用。便秘、痔疮患者应少食或不食。同时，由于孜然有防腐杀菌的功效，炒菜时放点可保质。

近年来，市场上常有人出售假孜然，让人真假难辨。常见的辨别方法是：将少量孜然放入水中，真的孜然应漂浮在水面，且水质保持清澈;如出现沉底、水质混浊等现象，则可能是搀假的孜然。