2012/2/7 12:05

食物和饮食是文化的基石，是民族特性最可靠的象征。在通讯快捷和贸易加速的年代，出现了接近于文化一元化的趋势。美国以一家主流媒体认为，这一趋势不仅不利于民族特性的保留，也不利于健康。《时代》周刊6月11日一期刊登的一篇署名文章，题为《世界饮食文化》，要点如下：

怀石料理最初是皇室御膳，这道菜肴是日餐中的极品——而没有几家饭馆招待的菜比位于昔日京城京都的菊乃井日本料理餐厅更加考究。无须上菜，光是就餐环境就令人赏心悦目：房间里铺着榻榻米，没有多余的摆设，只在墙角处放着一个壁龛，上面摆着一卷卷轴和一盆应季花卉，现在是百合花。接下来，身着和服的侍者将一道一道精致小巧的佳肴端上来，令人目不暇接。怀石料理是数百年文化演变的产物，不过，尽管菊乃井是家高档餐厅——从帐单中便可看出——但其菜肴就是日本家常便饭的奢华荟萃：米饭、鱼、腌菜、蔬菜和味噌汤，巧妙地以有益健康的小份呈现给食客。

菊乃井的主人村田吉弘说：“我认为，日本菜肴是嵌在日本人遗传基因中的东西。”也许他的话没错，但日本菜肴也是一项遭到攻击的遗产，越来越受到快捷方便的西化食品的排挤。村田难过地说，最近，已到上大学年纪的女儿认为廉价的快餐与他制作的美味高级菜肴没有多大区别。

饮食：文化的基石

不仅仅是日本。食物和饮食是所有文化的基石，是民族特性最可靠的象征。想想西班牙人在慢慢享用午餐后再美美地睡上一个午觉，食物和休息的节奏与夏季伊比利亚半岛的酷热完美匹配。想想中餐的米饭、蔬菜和肉，通常用公用的大盘呈上，更适于大家族聚餐。民族饮食体现了我们的方方面面：我们的宗教禁忌、阶级结构、地理、经济乃至政体。

即使是从他处学来的传统，我们也吸收并适度调整，使其化为我们自己的传统。日本从中国引入了筷子，从葡萄牙引入了天麸罗。意大利面食和比萨饼的主要原料番茄只是作为“哥伦布交流”的一部分来到南欧的(之所以这么说，是因为哥伦布在航行中发现了番茄的发源地——新大陆)。宾夕法尼亚州印第安纳大学的营养人类学家米里亚姆·柴肯说：“许多我们以为深深扎根于文化传统的食物实际上可以追溯到全球交流。”

在通讯快捷和贸易加速的年代，文化交流激增，于是出现了接近于文化一元化的趋势。这不仅不利于民族特性的保留，也不利于健康的保持。饱和脂肪和肉正逐渐取代谷物和新鲜蔬菜。用餐时间正在缩短。麦当劳遍地开花。从智利到中国，过度肥胖、糖尿病和心脏病的患病几率都在增加，而曾经让新德里、布宜诺斯艾利斯和悉尼的用餐时间成为一种特殊享受的特色饮食也一去不返。这转而又在一些国家掀起一场小规模的牢牢抓住传统饮食文化的运动，尽管这些国家的菜单变得越来越国际化。

农耕时代：地理决定烹饪

这种对过去的渴望或许只是人之常情，但在我们为了往日的饮食方式而泪眼婆娑之前，重要的是记住食物的首要目的是让我们活着——这在过去比今天要难得多。几千年来，人类社会主要是农耕社会，这意味着人们只能自给自足，不然就得饿死，或者在当地进行交换。地理决定了烹饪的命运。

非洲，这块在重重政治经济困难下硬撑着的大陆，是当今上述古老现实最显而易见的地方。非洲大部分地方的人们仍束缚在土地上，以土地为生。大多数膳食都千篇一律地以单一的富含热量的淀粉为主——在东非，通常是玉米粉或面粉煮成的稠粥——再配上点儿别的食物，如果有的话。肉始终是留给节假日的难得的美食。

所有的人类文化恐怕都是从这种日复一日、春种秋收的生存方式开始的，但其它地区的人们碰到了更好的环境——土地更加肥沃、旱灾鲜至、气候更加温和——从而使其得以征服自己的土地，这意味着他们的饮食和他们的生活可以同步发展。举例而言，太平洋大学的历史学教授肯·阿尔巴拉说，在工业化以前、以农业为主的欧洲，“人们都早早起床，日出而作，中午休息一下，享用一天最丰盛的一顿饭，然后接着下地干活。下午五六点钟的时候，再吃一顿简单的晚饭”。

这种白天的节奏决定用餐节奏的舒适的循环形成了与大家庭共同享用丰盛午餐的习俗，这在南欧和西欧的局部地区仍可以看到。《托斯卡纳人的饭桌》一书的作者、宾夕法尼亚州米勒斯维尔大学的人类学家卡萝尔·库尼汉说，“膳食是家庭的基础”，因此“一起用餐”与巩固家庭关系“有着十分重要的联系”。