2012/2/8 18:12

春节期间，人们食用量较少，特别喜欢吃一些少油腻多清淡的菜肴。办家宴选用席谱时要荤素相配，冷，热，小吃兼顾。冷菜清淡不腻，可佐酒。热菜中既要有软熟、细嫩之菜，也要有香脆类的油炸食物。菜肴的色泽宜红、白、绿、黄相映，体现喜迎新春的情趣；口味既有甜、咸，又有酸、辣，搭配合理，使人感到滋味无穷。
　　
上菜程序亦有讲究，前人曾有总结：“咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。”一般应先上凉菜后上热菜，炒菜中要咸的先上，其鲜咸突出，能开胃，刺激食欲；油炸、甜食类可在中间或上大菜之前上，因先吃油炸、甜食易使人肚饱和倒胃；酸、淡汤菜应放在最后，既可醒酒，也可解腻；小吃安排在饭后，以取特色风味调整味觉，增加口感。