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2013/11/2 09:53
第一道年菜，我尝试着做我曾经在香港最火的卤味店吃过的秘制卤鸭舌。不比那酱鸭舌风干般干涩难嚼，而是最大程度保留它的原汁原味，店家几十年的祕制卤料配方让鸭舌柔嫩到极致又入味到极致，入口能感觉到软骨周边的汁水从舌尖上绽放开来，越肥厚的鸭舌汁水越加饱满，一口一个，再配上小酒一杯，其美妙滋味真是“此物只应天上有，人间难得几回尝”吧。
说道鸭舌，自古以来就以其独特的口感被称之为美味珍馐。曹雪芹在《红楼梦》里描述了一段鸭舌在富贵人家受喜爱的画面。到了张爱玲时代，天津已将鸭舌入馔。她的《谈吃与画饼充饥》中写到:“小时候在天津常吃鸭舌小萝卜汤，学会了咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔。汤里的鸭舌头淡白色，非常清腆嫩滑。到了上海就没见过这样菜。”绘声绘色的文字描写，极其的诱人。
而小小鸭舌的稀有珍贵也激起了无数美食家们的创作念头，十八般武艺酱拌烩卤齐齐上阵。鸭舌的做法也可谓如数家珍，如红油鸭舌、麻辣鸭舌、椒盐鸭舌、酱香鸭舌、芙蓉鸭舌、水晶鸭舌、老干妈豆豉舌等等。无论如何打造鸭舌，那细细软骨周边极为滑嫩油润的肉都让人回味无穷。
做这道鸭舌时，我尝试了不同时间下鸭舌的口感，感觉煮开后30分钟的肉质最为香滑耐嚼，韧性十足。卤料包经过和高汤块的共同熬煮，其特有的香辣之味绵延不绝，难以抵挡。卤好的汁水千万别浪费，可以卤鹌鹑蛋，谐音表示“平平安安”的意思。做一个简单的卤味拼盘也不错，色泽味道都让人惊艳。
原料：
鸭舌400克、鹌鹑蛋10个、姜小块、干辣椒5个、冰糖一块、卤料包一个（里面有八角，茴香，香叶，草果，白芷，陈皮等十几种香料）。
调料：
高汤块、黄酒一杯、生抽三勺、老抽一勺。
做法：
1、锅中加入水，姜片，黄酒烧开，放入鸭舌汆烫30秒，马上捞起。
2、剪去鸭舌后面的软骨部分。
3、将卤料包中食材跟冰糖，干辣椒一同放入纱布包中。
4、锅中放入适量水，姜片，高汤块，接着将调料包放入煮20分钟，直到水的颜色变深。这时各种香料的味道已经完全融入卤汁中。
5、放入鸭舌，倒入黄酒，生抽和老抽，水开后小火慢慢卤制30分钟。
6、7、将鸭舌盛出后，剩下的卤汁还可以卤鹌鹑蛋，千万别浪费了。
PS.
1、先将卤料包加高汤块煮20分钟可以让味道充分释放在卤水中。这样短时间卤鸭舌也能更入味。
2、鸭舌卤煮时间不宜过长，一般煮开后中小火20-30分钟即可。
3、个人认为品鸭舌真味更适合清炖，口感柔嫩软糯。而酱烧后风干则吃起来比较有韧劲，嚼起来有滋有味，适合做为男人们的下酒小菜。
