2012/4/16 13:11

授权原创博客：大炒勺
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现在北京的菠萝很便宜，菠萝可以直接食用亦可以入菜。菠萝削皮切块后在食用前一定要用淡盐水浸泡片刻为好，因为菠萝里含有菠萝蛋白酶，对口腔和肠胃有刺激作用，用盐水浸泡后会使其失活降低刺激，另外，里面还含有草酸，浸泡后也会降低部分草酸的浓度。肠胃不好的朋友菠萝不宜多食。

菠萝入菜是一种健康的吃法。用菠萝可以制作很多时令菜肴，比如，菠萝咕噜肉、菠萝炒鸡片、菠萝炒虾球、菠萝炒鲜鱿等等，还可以用菠萝焗饭。

今天制作一款传统菜肴“菠萝咕噜肉”。菠萝咕噜肉，有人也管它叫做“菠萝古老肉”，实际正确的名字应叫做“菠萝咕噜肉”。这道菜传统的做法应选择猪颈肉，里面略带少许肥肉吃起来很香，但为了健康，现在大多选择猪瘦肉或通脊肉来制作。“菠萝咕噜肉”的口味应是酸甜，口感外焦里嫩为最佳。因此，在制作时的火候就尤为重要，最好用两火同时制作，以一火炸肉，一火炒汁为最好，只有这样才会使菜的成色达到绝佳的口感和味道。

制作菠萝咕噜肉时，要先把肉腌制码底味，然后放一枚蛋黄抓匀，再裹干粉进行中高火炸制，炸好后再复炸一遍，使其外皮焦脆内里滑嫩。切肉的刀工也很讲究，应把肉切成菱形条块为好，这样炸好的肉嚼起来既有焦脆感内里又会有肉的鲜嫩感。这道菜的主要做法如下。

原料：

猪里脊肉200克、菠萝块150克、红甜椒块30克、青椒块20克、青红丝2克、熟芝麻少许、番茄酱50克、柠檬汁10克、白米醋10克、蒜末5克、盐2克、白糖50克、绍酒5克、胡椒粉少许、蛋黄1枚、玉米干淀粉适量、烹调油适量、清水适量、水淀粉适量。

做法：

1-6、码底味；往猪肉里放少许盐、胡椒粉、绍酒抓匀，然后放一枚蛋黄抓匀，最后裹上干淀粉。

7-8、把裹好干淀粉的肉条逐一下入锅中用中高火炸制，肉条炸制八成熟捞出再用八成热的油温复炸一遍。

9、往番茄酱中倒入适量清水澥开。

10-15、锅中留底油爆香蒜末倒入番茄酱炒匀，再撒少许盐，然后倒入白米醋和柠檬汁炒匀，用白糖调出酸甜口味，把汁的水份收至六成后用少许水淀粉勾芡。

16-18、待汤汁粘稠冒泡后淋少许熟油，然后倒入炸好的肉条和菠萝块用旺火翻炒均匀（注；操作时炒汁和炸肉要同步进行），炒匀后撒少许熟芝麻和青红丝便可出锅码盘。

此菜特点；色泽美观大方、果香浓郁诱人、口感外焦里嫩、口味酸甜适中、食之味美不腻。

温馨提示：

1、菜谱中炸肉炒汁虽分别表述，但实操时要同步进行，家中灶具一般都是两个燃烧器，一火炸肉一火炒汁即可，这样做出的菜味道口感最棒。

2、菠萝咕噜肉的颜色不宜过深，以粉色为好。柠檬用鲜的或浓缩的都可以。

3、炒汁的时候底油不要多，因为还要放入适量的包尾油。

4、菜成品后不要汪汁为宜，芡汁把肉包裹均匀后盘中只留有少量红油为最佳。

大炒勺的这款传统菜肴“菠萝咕噜肉”就做好了，供朋友们参考！

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