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2012/4/9 09:30
美食大家袁枚所著《随园食单》开篇便提及火候须知：熟物之法，最重火候，须文火者，煨煮是也；屡开锅盖则多沫而少香，道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣……
这短短数十字细细读来真如醍醐灌顶，让人一目了然炖煮之法的诀窍所在，烹饪食物时善用火候而严格遵守，则事半功倍无往而不利。
香滑软烂的炖牛肉人人都爱，可是若不得其法，则常常会做出一锅又硬又柴，颇为恼人的塞牙老牛肉，其实炖牛肉的做法最是简单，只要注意火候和放盐的时间，任你是零厨艺的新手也能三步就搞定一锅人见人爱、香滑软烂的极品滋味。一.先选上一块肥瘦适中的上好牛肉，洗净切块放上黄酒煸炒一下；二.水开后撇去浮沫，转小火慢炖一个半小时；三.打开锅盖加入适量的食盐（盐要最后放，否则牛肉不易熟且口感硬），盖锅盖后继续小火炖煮半小时后根据自己的口味大火收一下汤汁即可。不仅做法超级简单，那令人闻之欲醉、食之销魂的醇醇牛肉香，真真是叫人百吃不厌，绝对连老饕级别的童鞋们也会一举拿下，轻松俘获你那颗挑剔的胃哦。
一般炖制牛肉时，会选用牛腩肉，而牛腩是一种统称，指带有筋、肉、油花的肉块。依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩：如取自肋骨的去骨条状牛肉，瘦肉较多，脂肪和筋也较少，一般用于炖煮或煨汤；牛里脊肉上层有一片筋少脂肪少但瘦肉多，形状不大规则的里脊边，也被称作牛腩，是很好的炖肉或红烧部位，牛腱子肉也是牛腩的一种，筋肉多脂肪少，甚至全是瘦肉，一般用来卤制，不适合炖制或红烧。我们可根据自己喜欢的口感来选择具体的部位烹饪。
原料：
牛肋条肉800克、酱油3大勺、黄酒3大勺、大喜大牛肉粉少许、盐、八角、花椒、葱姜片适量。
做法：
1、将牛肋条肉洗净后切成2公分左右的块状。
2、葱姜洗净后切成葱段和姜片备用。
3、热锅凉油，待油烧制五成热时放入花椒八角、葱姜片爆香。
4、接着将牛肉块倒入锅中煸炒，再放入黄酒煸炒片刻。
5、倒入没过牛肉块足量的清水后倒入酱油（此时不要放盐）。
6、水开后撇去浮沫，盖上锅盖后转小火炖90分钟后。
7、放入适量的盐和大喜大牛肉粉后，继续小火炖30分钟。
8、最后根据自己的口味转大火收汁（炖牛肉汤汁不宜过少，要稍稍多些）。
炖出香酥软烂牛肉的五个小窍门：
1、选用牛瘦肉较多，脂肪和筋较少的部位（要适当带一些肥肉，过瘦的口感会不够香浓），这样的牛肉适宜炖煮，口感味美香浓。
2、炖制牛肉时要最后放盐，否则牛肉会收缩不以熟，且口感发硬。
3、想要做出美味的牛肉一定要小火慢炖，切记不要心急，小火慢炖这种传统做法能做大程度所烹饪出肉质。最天然醇香的口感，这是快速炖煮或高压锅焖至所无法比拟的。
4、炖肉时水量要一次加足，万一水量前期加入不足，需要补加时一定要加入开水。
5、炖煮牛肉这种本身就带有鲜味的肉类时，不要加入鸡精（鸡精会影响肉质天然的本味），最好使用牛肉粉或是蘑菇精等调味品。
