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2012/2/8 14:13
四川吃不到的台式川菜--五更肠旺
五更肠旺，原名五更昌旺，是道可以讨个吉利的年菜，吃了让你旺过一整年~
五更即是五更炉，就是现在的小火锅了。古代便有五更鸡，以前的公子哥读书到半夜肚子饿了，于是煮点儿清粥小菜做宵夜，取“三更灯火五更鸡”之意，所以以前这种小火锅也叫五更鸡。现在的小炉子大多用固体酒精，老炭炉几乎已觅不到踪影，偶尔几家的老灶火锅就把炭火烧锅做为店里特色卖点~
普通的做法是用米酒与姜片先将大肠炖煮酥软，为了吃起来更香，可以把大肠先卤制入味~
原料：猪大肠1斤、姜片、米酒2勺、鸭血1斤、酸菜1颗。
调料：油3勺。
A、白糖1勺、八角2颗、三奈3颗、桂皮1根、橙皮1片、少许花椒、姜片、酱油1勺、米酒2勺、水3碗。
B、泡椒适量、大蒜8个、花椒1勺、姜片适量、小葱白3根、蒜苗2根、豆瓣酱4勺、高汤600CC（可用水+鸡精）、盐少许、八角1粒。
勾芡：太白粉1勺+冷水2勺拌匀。
做法：
1、先将大肠清洗干净。洗大肠方法 点击
2、锅内放少许水，加入1勺白糖，放入2粒八角，3颗三奈，1根桂皮，1片橙皮，少许花椒，姜片，炒出糖色后放入大肠，均匀上色，加入1勺酱油，3碗水及米酒，煮50分钟左右至汤汁收干。
3、捞起大肠，切成小段。
4、备料：酸菜切小段，蒜头切片，泡椒切斜段，蒜苗切段，鸭血切块。
5、锅内倒入3勺油，放入花椒，姜片，泡椒，蒜片，小葱头炒香。
6、加入豆瓣酱，炒制片刻。
7、加入酸菜，拌炒均匀。
8、放入大肠，鸭血，翻炒均匀。
9、加入高汤，八角，盐（根据个人口味酌量），煮置沸腾。盖上盖子，改中火煮30分钟左右。
10、加入切段后的蒜苗，勾薄芡即可。
注：
1、根据个人口味调整咸淡。
2、可用猪血，可加入其他配菜。
3、如果做小火锅的锅底，就不用勾芡了。
关于五更肠旺：
台湾特有四川料理。无论是在台湾川菜馆，或是在一般的中式料理餐厅，狠多都会有「五更肠旺」这道菜，但这道菜却是台湾改良过的四川料理，只有在台湾才能吃到这道「川菜」。
在中国四川，最接近「五更肠旺」的料理是「毛血旺」，毛血旺这道菜，据传是几十年前在重庆沙坪坝有一王姓（一说姓毛）屠夫，将每天所剩下的碎肉丢弃，但他的媳妇张氏觉得可惜，於是将配上猪骨加豌豆熬成的汤，加入碎肉、猪肺片、肥肠，放入老薑、花椒、料酒用小火煨製，当街便摆摊卖起杂碎汤。后来张氏更在杂碎汤裡直接放入鲜生猪血旺（即猪血，因色红而加一旺字），发现血旺越煮越嫩，味道更鲜，於是取名「毛血旺」。
而台湾的「五更肠旺」，用的是鸭血、花椒粒、大肠头、豆瓣酱、酸菜、蒜末，配方不尽相同，意思更大大不同，「五更肠旺」会取名為「五更」，乃指半夜叁至五点的时候，在跨年夜更有一路旺到隔年的意思，是道年节的吉祥菜。也有一说是因為锅子看起来像入夜后点的火炉，所以叫做「五更炉」，而「肠子」则跟长长久久的「长」同音，所以越吃越「旺」，就这样，「五更肠旺」便成了台湾有名的「川菜」料理。只是在四川吃不到，反而要来台湾才能吃到这道「五更肠旺」的四川菜。
