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2012/2/8 14:02
回锅肉是最具代表性的川菜，说其是“川菜之王”一点不为过。回锅肉好吃，就在于要选对二次入锅的肉，那可不是随便弄块隔顿吃剩下的肉，再回锅烧煮的。
好吃的回锅肉一定要用煮成7分熟的白水五花肉或后腿臀肉来做。而不能用红烧肉、卤肉或其他已经沾上调味料的肉，那样，不仅回锅肉的妙处凸显不出来，而且满口都是红烧肉、卤肉的味道，还费那回锅的劲儿做什么。这白水煮肉，是不能放调料的，这样煮出来的肉味道单纯，再回锅烹制，才容易吸收配料和调味料，使得成菜肉香、蒜香、复合的调料香有层次地组成，不串味，无怪味。白水煮肉一定只能煮至7分熟，宁不及而勿过，太熟的话，经过后面的烹制程序，肉容易老。煮好的肉，切薄片后入锅煎出油，成灯盏窝状，不仅不腻，而且口感形状均好，成菜肉片嫩滑，入口化渣，不焦不软，恰到好处。
一盘色香味俱全的回锅肉已经不仅仅是一种菜肴，而是一份对美食享受的境界。品上一片，蒜苗的清香刺激着舌尖上的每一个味蕾，肉香味随着充分地咀嚼而盈满口腔，此时，你能感觉到肥肉、瘦肉的相互和谐的交融、碰撞，每一口下咽都伴随着丝丝无法言诉的香醇，如果再配上用瓦盅蒸制的米饭……如此想想，情不自禁食指大动。
原料：
五花肉200克、蒜苗4根、甜面酱、郫县豆瓣、李锦记豆瓣酱各1大匙、生抽、料酒少量、白糖三分之一大匙、豆豉15颗、木耳少许。
做法：
1、将五花肉洗净，锅中放入适量的水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至七分熟（即用筷子刚穿透肉）。捞起肉，用冷水浸凉，沥干；
2、将肉切成约4厘米宽的薄片；
3、豆瓣、豆豉剁碎，蒜苗拍碎，切成马蹄耳状，即平行四边形。发好的木耳用水稍微煮一下；
4、开火坐锅。加入油少许，使油遍布锅壁后弃之不用，重新加入少许凉油，给锅身布上一层油膜，确保肉片下锅的时候不至于沾锅。油至四成热，中火放入肉片煎炒，炒至肉片吐油打卷——起灯盏窝后；
5、肉拨到锅边，下郫县豆瓣、李锦记豆瓣酱和豆豉，炒出红油后，并断了生豆瓣味道后，将豆瓣和肉片混合翻炒几下，下甜面酱、酱油上色，并倒入木耳，撒入白糖、盐。最后下蒜苗炒至断生，和匀起锅。
小贴士:
1、切好的肉片应立即炒制，若久放后粘连一团，可在先前煮肉的汤里稍汆一下，以免沾锅和断片。
2、主配料选材要精。正宗的回锅肉打底菜只用蒜苗，还有青椒、红椒（配仔姜）、卷心菜。 切忌选用：绿叶菜，大叶菜等，如油麦菜、莴笋叶、大小白菜、土豆、冬瓜等等。
3、各地生产酱油和豆瓣酱等咸度不一，注意根据实际斟酌盐的用量。酱油是在郫县豆瓣不可得或者用少了的时候加入，有好的豆瓣酱也可以不用酱油。
4、豆瓣和酱单炒以避免生味。
5、肉片千万不要炒焦了，蒜苗不要炒老掉。
及格的回锅肉的鉴定标准（供参考）：
1、外形：肉片和配料刀功细致，比例合适，主次分明；肉片打卷，颜色红亮，不焦不黑；蒜叶青翠，蒜白皎然，无过火之焦黄；盘内积有少许红油，无汁水；整盘菜颜色明快，装盘美观。
2、香：香气浓郁而持久，勾人食欲；香味由肉香、蒜香、复合的调料香有层次地组成，不串味，无怪味。
3、口感：肉片嫩滑，入口化渣，不焦不软；肉皮筋道而不费牙，瘦肉不塞牙，；蒜苗没有生蒜的冲鼻，也没有过火的服帖，恰到好处。
4、味道：豆瓣、蒜苗和其他调料很好地烘托了猪肉的鲜美，不抢味；咸鲜微辣，味道丰满有回味；无生豆瓣味，无明显甜味。
