2012/2/8 13:52

4、入八成热油锅，中火约3分钟，炸至两面金黄，盛盘待用；

5、锅内留油少许，放入葱末、姜末、蒜末，爆出香味，加入（海天牌）甜黄豆瓣酱，略炒，加入炸好的巴鱼，再加入适量白糖和黄豆酱油（不建议用老抽，老抽色重而欠缺香味），翻炒约2分钟，入味（小火、不停的滑锅。出于健康角度考虑，因油少，若火大，则容易粘锅）；

6、加入适量开水（要至少没过鱼，确保中途不再加水），俗话说，千滚鸡、万滚鱼，中火，10分钟以后，再加入适量食盐，至少再过10分钟后，煨至汤浓，加入少许麻油，蒜末，调味，盛盘即可。

特点：

汤汁浓郁，色泽鲜亮，香浓鲜嫩。

友情提示：

不要放醋，否则就失去了海鲜的味道。

心得交流：

博友 不想失眠：我每次炸鱼都会把皮粘掉，最后省事改清蒸了。

个人观点：

对于鱼皮炸掉我认为应该是锅底把鱼皮粘掉的。原因有很多：其一，应首先把锅刷干净，并烧好（烧锅，是术语），就是把干净的炒锅烧热，非常热，真正饭店的标准是烧红，自己家里可以适当，然后放入植物油，让油在高温下充分的沁入炒锅的原子间隙，然后将油倒出，冷却，再次加入做菜所需的油，按照步骤操作即可。其二，鱼下锅过油之前，可以将少许白酒涂在鱼皮表面，再用干淀粉或面粉在鱼身上洒匀，即可除掉腥味，又可以防止鱼皮粘掉。

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