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2012/2/29 11:40
清炖狮子头
清炖狮子头是淮扬名菜。我曾有幸多次品尝到正宗做法的“清炖蟹粉狮子头”，不仅颠覆了曾经对“狮子头”的谬误和恶感，甚至，它成为了我喜欢淮扬菜的原因之一。正宗的“清炖蟹粉狮子头”应该是纯用清炖，原汁原味，汤色清澈，蟹鲜肉嫩，爽口软糯……别小看这20个字，要做出这般滋味，并不是举手投足般的易事。
原料：
调味料：
葱姜水、料酒1大匙、盐1小匙、生粉2小匙。
做法：
1、肋条肉洗干净后去皮切薄片，再改刀切条，切石榴丁待用；椎骨汆水后待用。（图1-5）
2、加入除葱姜水外的调味料，先用筷子搅匀，逐渐加入葱姜水，边搅打边加入，搅拌要用力，至肉粒起稠发黏。（图6）
3、将肉团成一坨在碗中摔打，约摔打30次，到肉团表面光滑成整体，容器干净无杂质即可。（图6）
4、准备电炖锅，炖罐内加入温水，放入椎骨和金华火腿，将分为两份的肉团慢慢放入水中，入电炖锅中隔水炖煮两个小时，起锅后在汤中调入适量的盐即可。（图7—9）
小贴士：
1、我做的这个是简易版的“清炖狮子头”。说其简易，是相对“蟹粉狮子头”而言。喜欢的筒子们可以自行加入剥壳切碎的蟹肉，比例为1斤猪肉2两蟹肉，与肉粒一起搅打后烹煮，味道更为鲜甜。
2、肉粒一定要搅拌均匀，并摔打，尤其是摔打的步骤不要省去。这一步会保证做好的“狮子头”不散架。很关键哦。
3、何谓狮子头，即微火焖炖熟后丸子表面的肥肉大多溶化，瘦肉则相对显得凸起，给人一种毛毛糙糙的感觉，像过去宅院门口石狮子脑袋上的卷毛疙瘩，故谓之“狮子头”。所以小火炖煮很关键。没有电炖锅的，不论用什么火，都要保证锅中沸而不腾，这是确保“狮子头”外形完整和口感的重要步骤。
4、细心的筒子可能发现，我在汤中加入了椎骨和金华火腿，这都是为了使汤味更好，一如煨鲍鱼所用老母鸡和猪蹄的原理一般。不瞒您说，炖煮的那天中午，满屋飘香，弄得在书房看书的我心神不宁^_^，这可不是常有的事儿。
【关于清炖狮子头制作的几个小要求】
1、淮扬菜中的清炖狮子头是个考验功夫的菜肴。从选料（肉的部位）、切配（冷暖季节肥瘦肉的比例、配料、调料的挑选和用量）、刀功（肉粒大小、细切粗斩）、火功（火力大小、时间）等都大有学问的，必须步步到位，才能烹制出原汁原味、蟹鲜肉香、柔嫩滑酥、入口即化、肥而不腻、色香味形俱佳、名至实归的扬州名菜蟹粉狮子头。
2、细切粗斩是做好狮子头的基本刀工要求。绝对忌讳用肉糜。
3、狮子头最关键的是不能散碎，哪怕裂缝都不行。所以靠的是搅拌功力，要达到“上劲”的黏度，再将表面揉抹得光滑成一个整体才行。
4、狮子头的规格一般是1斤鲜猪肉做4-6个肉丸，所以技术要求较高。
5、1斤肉要加进2两左右的蟹粉，纯蟹肉是加在肉粒中一起搅拌的，而蟹黄是尽量用在表面粘嵌的，这样才显出蟹黄的特色。
说起“狮子头”这道菜肴，不管南北都不陌生，各地有各地的做法。可我以为，既是淮扬名菜，当属淮扬菜馆的做法最正宗。其胜就胜在“柔嫩软糯不腻口”。要做到这点并不容易。我曾试过各地狮子头的多种烧法，总是口感太硬太紧太柴，让人食而生厌。也试过了加进各种辅料，如荸荠、藕等，口感总是不对。后来，机缘巧合，有幸遇到高人，经他指点，才明白这道名菜的精髓所在，那就是四个字——细切粗斩，肉要细切，最好是石榴丁，然后略微斩一下，甚至不斩。再加入调味料、水和少许生粉，搅拌至起胶后烹煮。烹煮时，一定要小火长时间炖烧到肥肉半化不化的地步，才能达至肥而不腻，肉嫩软糯的口感。
细切粗斩而成的肉粒与剁成的肉糜有很大不同，前者由于颗粒间隙大，彼此间的粘合度不像后者那么紧密，加之小火烹煮使肉半化不化，进一步润滑了肉粒间的联系，造成了“欲分不分，欲合不合”的距离，才有了口感的“肉嫩软糯”。而后者，因为太过细腻，组织的粘合度大，与周围的肉糜紧紧地粘在一起，难以分开，反而影响了口感。这就如同人与人之间的关系，太过密切，没有距离的，反而难以持久。这个定论，不论是同性间、异性间，抑或与亲人、外人，概莫能外。
