客户端
2012/2/8 14:37
全国各地猪肉的做法不同，但红烧是一定的，也是最经典的，用小火炖大块猪肉是红烧肉自古以来的通法。想要做出色泽红亮、味醇汁浓、酥烂而形不碎，香糯而不腻口的红烧肉，一定要注意三点。一挑肉最关键，要选带皮的肋条五花肉，极品肋条肉肥瘦相间可近十层，也叫夹心肉，这种肉因层次多一定要切大块，这样成品才有卖相；二是水要一次放足后小火慢炖，期间不要开锅盖。糖要用大块冰糖，冰糖味清甜透明度高，是烧出肉质酥烂香糯、色泽红亮的关键；三是收汁，待小火慢炖两小时后打开锅盖，转中火收汁待汤汁醇浓即大功告成。
红烧肉在南北各地的做法不尽相同，如湖南的毛家红烧肉、太原的阎锡山红烧肉、杭州的东坡肉都已是大名鼎鼎、各具特色的美食典范，可想这红烧肉魅力之大，影响之深。梁实秋先生讲过一则笑话，出家人吃斋茹素，有个老和尚忍耐不住想吃荤腥，暗中买了猪肉运入僧房，乘众僧入睡后，把肉放于罐中，又取来佛堂蜡烛头，轮番点燃蜡烛头于罐下烧之，恐香气外溢遂密封其罐，数十只蜡烛头一夜间烧光，小火久焖罐中肉烂且酥软、美味异常，戏名蜡头炖肉，据说这笑话中的蜡头炖肉也是红烧肉的一脉。
原料：
带皮肋条五花肉、姜片、老抽、蒜瓣、八角、花椒、冰糖、黄酒、盐 （桂皮 香叶 辣椒根据个人口味可选择性放入）。
做法：
1、把带皮肋条五花肉洗净后切成大块；
2、炒锅做热后倒入少许食用油，放入八角、花椒爆香；
3、接着放入姜片，蒜瓣翻炒几下；
4、放入肉块倒入黄酒略微煸炒片刻；
5、加入老抽、盐、水及敲碎的冰糖，香叶及桂皮；
6、待水开后撇去浮沫；
7、盖锅盖，转小火慢炖两小时；
8、掀开锅盖转中火收汁，至汤汁浓稠即可关火。
著名的《随园食单》中介绍了三种做红烧肉方法，“红摄肉三法：或用甜酱，或用秋油，或意不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气，三种制法皆红如琉璃，不可加糖炒色。早起钢则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！”（秋油就是酱油）
