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2012/2/8 14:35
老上海熏鱼
原料：
草鱼腩300克、花雕酒100克、蒜瓣1只、姜1大块、香葱2根、八角2个、盐2克、胡椒粉3克、料酒3克、生抽10克、老抽2克、白糖50克、淀粉适量、油20克。
做法：
1、草鱼腩洗净，一定要记得把鱼腹中的黑膜清除干净，切成两指宽的长条，加入盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟；
2、在碗里倒入干淀粉，放入腌制好的鱼块，在表面均匀的上一层干淀粉；
3、倒里倒入油，烧至五成热，（把手放在放油面，可以感觉到微温），下拍好粉的鱼块；
4、保持油温，慢慢把鱼块煎成表面金黄色，并煎透；
5、把煎好的鱼块夹出，放入保鲜盒内；
6、往锅里的油中放入剥了皮的蒜瓣、姜片、八角炒香，放入香葱结；
7、倒入花雕酒，注意防溅；
8、再倒入少许生抽、老抽和盐调味；
9、最后加入白糖，大火煮开，小火熬30分钟，直至香气四溢；
10、把熬好的汤汁倒入煎透的鱼块中，稍凉后，加盖腌制24小时。
戏戏叮咛：
“熏”是一种很有趣的烹饪手法，主要分为木熏和糖熏两种，所谓木熏就是利用草木燃烧生成的烟气来给食物上味上色，主要是上色。木熏中比较典型的代表是传统烤鸭，将提前腌制入味的鸭子风干后，在特制炉灶中放入大量的荔枝木把炉子烧热，待木头完全燃烧成木炭，往炭火里撒上一些秘制调粉，再把鸭子吊挂到炉内，热量足可以将鸭子烹熟，但木头燃烧后的烟雾会给鸭子表面上一层好看的红亮油光，味觉发达的人，甚至可以在这层表面品味出那根木头本身的味道，这就是木熏；糖熏完全是另外一码事，上色是一部分，重要的是上味，主要用料是白糖，而且完全靠浸，传统的老上海熏鱼要用到大量的白糖，夸张一点的说法就是一斤鱼半斤糖，大部分人觉得江南菜甜甜又腻腻，想想那是半斤白糖啊，但现在出于健康考虑，咱就不要用那么多白糖了，试试味道合适就可以了。
哦，另外还有一种木熏也是比较有代表性的，像湖南的熏鱼，湖南的熏鱼把整条鱼蒸熟之后，再挂在柴火灶上，用烟熏很长的时间，使鱼的表面熏出一层黑漆漆的烟灰，这种烟熏法除了增加特殊的香气，更重要的是这层烟灰能起到一种保鲜的作用来防止腐烂，尤其在冬春季湿润多雨的南方，这层保护必不可少。
传统的老上海熏鱼浸之前要用油把鱼炸得很透鱼皮起皱，在家里做菜，油炸太浪费油，可以用平底锅煎鱼，火候不要太大，同样也能够把鱼皮煎得起皱。无论是煎或炸，在操作之前都要拍上一层薄薄的生粉，除了能够保持鱼的形状，还能防止粘锅。
绍兴花雕酒在超市的酒架都能找得到，十年左右的花雕酒大概为20元左右一瓶。
辅料还可以按自己的口味加入香叶、桂皮等，但我认为，香料尽量减少，保持足够的酒香就可以了。
此菜可做冷盘，也可以在汤汁煮好后，把煎好的鱼块倒入汤汁中再煮10分钟，趁热上桌。
