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2012/2/8 14:39
烤麸，以前很多人误把它当做豆制品，其实它是面制品。是把面粉在水中反复搓揉筛洗，去除淀粉后分离出来的面筋，经发酵蒸熟呈海绵多孔状而成。烤麸在江南一带很常见，四喜烤麸是著名的海派菜，而五香烤麸则是上海功德林素菜馆的特色名菜，又名“功德烤麸”。
要把烤麸烧入味，有个很重要的步骤，就是一定要先把烤麸里的水去除，但是因为烤麸呈海绵状有好多小孔，所以用手挤是蛮难挤干的。一般饭店里的传统做法都用烧至7成热的大油锅把烤麸炸干炸脆，然后再加汤加调料后用小火焖烧1小时以上让烤麸吸足卤汁入味；但是普通家庭制作一般不会开大油锅，我小时候倒是常常看见有人家先把烤麸摊在竹匾里吹干，但是在这过程中可能会有灰尘、苍蝇、小虫之类落在上面，好像有点不太卫生哦。现如今大家一来怕家里开大油锅油烟太大，也怕油炸后油脂吸入太多，而且现在也都讲究食物卫生，不会再将烤麸放在外面去吹干，所以我们也可以改变一下，利用现在家家都有的微波炉或烤箱来将烤麸烘烤至干，这样就减少了油烟和油脂的吸入，而且也很卫生。
原料：
烤麸500克、桂皮2克、八角茴香1.5克、五香粉1大勺、生姜1块、酱油75克、白糖30克、盐适量、黄酒15克、植物油40克、素高汤1500克（没有素高汤可用清水）。
做法：
1、将烤麸用手撕成约5厘米长、1.5厘米厚的长条，放入沸水锅里煮10分钟，捞起用清水冲洗后尽力挤干水分；
2、烤麸放入微波炉或烤箱烘烤至表面发脆呈微黄色；
3、炒锅下油，放入压扁的姜块和冲洗后的桂皮、茴香，小火煸出香味；
4、倒入烤麸煸炒，加入高汤、酱油、白糖、盐、黄酒和五香粉；
5 烧开后转小火焖烧约1小时左右，使烤麸吸足卤汁入味，最后将卤汁收干即可。
