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2012/2/8 14:27
湖南的腊肉，无论看起来、闻起来、还是吃起来，确实与广东的腊肉有很大区别。从色泽上看，湖南的腊肉色则更加红亮，味道咸香，透着特有的烟熏味儿，吃起来肥而不腻，异常鲜美。
腊肉炒香干，是同事推荐给我的做法，据称，这是湖南人家家必吃的一道下饭菜，越熟悉、越简单的菜越经典，我喜欢。买香干的时候恰好看到了新鲜的韭菜花，颜色绿得喜人，于是称了一些，与香干、腊肉同炒，愈加提味，鲜美异常。
韭花香干炒腊肉
原料：
香干6块、腊肉100g。
配料：
韭花100g、青尖椒1个、红尖椒1个、芹菜1根、红辣椒2个、蒜3瓣、姜2片。
调料：
植物油2大勺、盐适量。
做法：
1、韭菜、豆干、芹菜、青红椒分别用清水洗净、切段，腊肉切片、姜蒜切末待用；
2、锅烧热，放少许油，放入姜、蒜末爆香；
3、放入腊肉煸炒；
4、炒至腊肉出油，放入香干；
5、翻炒均匀，放入芹菜，继续翻炒1分钟；
6、最后放入青、红椒和韭菜，加适量盐，迅速翻炒均匀。
烹制心得：
1．香干不要切的太单薄，大块一点、厚实一点，吃起来更有嚼劲儿；
2．如果使用有咸味的薰干，注意少放或不放盐，以免口味过重；
3．腊肉要选择颜色鲜亮的，颜色过重很可能不够新鲜。
大四的时候，空余时间比较多，有个寒假去新东方做助教，住宿班的课程，一期十天。这十天对于我们来说，要跟孩子们一起封闭，寸步不能离开学校。同宿舍有个湖南妹子，嫌食堂的菜味淡，天天念叨家乡菜。一期结束的时候，她飞奔回学校的第一件事儿，就是吃了一大盘香干炒腊肉，那个满足的表情，我至今记忆犹新，真是羡煞旁人。
要说那次是对湖南人热爱腊肉的第一印象，工作之后则更加深刻感受到这一点。同部门的湖南人很多，大家都是勤俭节约的好同志，几乎都自带便当。每天中午热饭的时候，不用打开饭盒盖子，就能分辨出哪些属于湖南同事。腊肉和豆豉几乎是每天必不可少的，用于搭配的菜花样多一些，或者香干、或者萝卜干、或者笋干…只要他们的饭盒往微波炉里一放，片刻就会散发出那股特殊的腊肉香味，勾得大家馋虫都出来了。
为此，俺还好奇滴向湖南同事认真请教了一下这湖南腊肉的做法，究竟有什么特别之处。原来，美味的湖南腊肉，整个制作过程却可以简单归结为三步：备料、腌渍和熏制，不过，听着简单，要想做得出色，还需要掌握几个诀窍。
第一，制作腊肉的猪肉，一定要选肥瘦相连的后腿肉或五花三层的腩肉，这样做出的腊肉，口感才会软硬适中，香而不腻。第二，无论采用干、湿哪种腌渍方法，腌料一定要足、腌制的时间一定要够，才能充分入味。第三，如果在熏制的过程中，熏料加入少许桔皮，则熏出的腊肉香味更加浓郁。
听起来步骤不多，可做起来学问还真不少，听湖南的同事说，即便同是腊肉，一家做出一个味道。难怪我这同事天天吃腊肉都不会腻，走到哪儿都忘不掉家乡的味道，每次回家，什么都不带，也要背满满一箱腊肉回来，原来取代不了的，是妈妈的手艺。
