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2012/2/8 14:15
鲫鱼蒸蛋
鲫鱼蒸蛋是江西赣州的特色菜。赣州是一个由客家人组成的城市，客家是中华民族中的汉族南迁的一支民系，即闽、粤、赣系。客家人的聚居地主要为闽西、粤东、赣南三省相连的地区，作为一个具有显著特征的汉族民系，其风土人情自成特色。赣州被誉为客家文化的摇篮，自然有不少的客家名菜。根据客家居住区域的不同，客家菜式也相应不同。赣州毗邻湘粤，这使得赣州客家菜既有粤菜的鲜香，也有湘菜的辣咸，所以赣州菜的主要特点为味咸、鲜辣，制作工艺上以清蒸炖煮为主，有保留菜式原汁原味之特点。
原料：
鲫鱼1条、鸡蛋清150克（4-5个鸡蛋）、水300毫升、味精2克、姜5克、小葱20克、料酒5克、香油5克、盐5克。
做法：
1、鲜活鲫鱼宰杀刮鳞去鳃，破腹去内脏，洗净；
2、头、鱼尾、与鱼中段放入碗中，加精盐适量、料酒，稍腌；
3、鱼腌片刻，放上葱段15克、姜块（拍松），上笼用旺火蒸；
4、鱼蒸熟后取出，拣去葱姜，取出鱼头、鱼尾，滗出汤汁留用；
5、拣出鱼骨、鱼刺，鱼肉身待用；
6、在鸡蛋清里加300毫升水和鱼汤，再加味精、精盐适量搅打均匀；
7、取大汤碗一只，倒入蛋液一半，上笼蒸熟取出，然后放上剃过刺的鱼肉身；
8、在鱼肉身两头，一边摆上鱼头，另一边摆上鱼尾，看似一条整鱼；
9、再倒入另一半蛋液，上笼蒸熟取出（这一步骤使鲫鱼蒸蛋中的鲫鱼被白色蛋清覆没，只露出头与尾，若省去这步，则是鲫鱼半浮在蛋清上）；
10、撒上葱花5克，淋上香油。
注：
1、鱼头从鳃部切下，鱼尾在3厘米长左右处切断。
2、取蛋清留下的蛋黄可做另一道菜：黄金蛋炒饭。
3、鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
