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2013/11/3 09:25
腐皮卷是我非常喜欢的一道点心，或许是出于对豆制品的热爱吧，无论什么做法，或煎、或炸、或蒸，都可以让我兴奋淂放不下筷子。每次去茶楼叹茶，这腐皮卷是一定不可少的，不仅仅我喜欢，大家也喜欢，每次这道小点一上桌，准是第一个被消灭光的。
这看似精巧的腐皮卷，总让人觉得模仿起来颇有难度，其实，不要将它想得太复杂，据我的亲身实践，只要掌握了三个技巧，完全可以轻松在家中制作了。
首先是内馅的处理，素馅不比肉馅，要想好吃，调味是关键，所以在炒馅时加入少量李锦记的蒸鱼鼓油，可以提升鲜味。
然后是腐皮的选择和处理。如果可以直接买到鲜的腐皮就非常幸运了，也可以省去不少麻烦，但如果买不到鲜腐皮，就选择比较常见的干腐皮吧。选择干腐皮的时候，要尽量完整、厚实一点的，浸泡的时候用凉水就可以，把腐皮小心剪成小块放进去，很快就泡软了。如果容器不够大，又想保持腐皮的完整，可以先将腐皮的一角浸入水中，随着腐皮变软，一点点将整张腐皮推入水中，直到全部泡软。取出时要先沥水，再将腐皮轻拿出来，如果直接从水中拎起来，很容易由于水的重量而将腐皮撕裂。
其次是卷的技巧。卷之前，尽量将腐皮附着的水份沥去。由于腐皮比较薄，卷入的菜不要太多，特别是初次实践，菜量少一点比较好卷。不要把菜平铺在腐皮上，要放在腐皮即将卷起的一端，然后先包起两边，卷向另一端。收尾的一边，稍稍涂一点面糊，就很容易将腐皮贴合了。
最后是煎的技巧。煎腐皮卷不需要太多油，但油倒入后，需要用厨房纸将它均匀涂满锅底，然后再放入腐皮卷。先将封口的一面朝下放入，放入后不要移动，等1分钟左右，待底部金黄、稍稍变硬的时候，再小心移动、翻面继续煎，直到将整个腐皮卷都煎得金黄。如果喜欢吃软的口感，煎过之后的腐皮卷可以放入蒸锅，再大火蒸五分钟，非常入味，很好吃。
说得比较多，其实并不难，只是为了让大家看得更明白仔细。只要掌握了这三个招式，再多练习几次，我相信，人人都可以做出这道漂亮的星级点心。
五光十色黄金卷
原料：
主料：
豆苗120g、红萝卜1根、西芹1根、泡软的黑木耳30g、泡软的香菇5只、腐皮1块。
配料：
面粉10g、水10ml。
调料：
李锦记蒸鱼豉油22ml、李锦记纯香芝麻油2ml、水60ml、糖10g、玉米淀粉5g、盐1g、胡椒粉1g。
准备：
红萝卜、木耳、香菇、芹菜分别切丝；
做法：
1、锅中加入少许油，烧热后放入豆苗炒香；
2、加入红萝卜丝、西芹丝、木耳丝和香菇丝，炒约1分钟；
3、加入李锦记蒸鱼豉油；
4、再加入李锦记纯香芝麻油；
5、再加入盐、糖、胡椒粉、水和淀粉，小火煮一分钟，炒熟后做为馅料；
6、腐皮剪成小块，用清水泡软；
7、面粉中加入少许水，调成面糊待用；
8、将馅料放入腐皮的一端中间位置；
9、卷成卷，并用面糊封口；
10、锅中加适量油，烧热后放入腐皮卷，小火煎至金黄香脆。
心得分享：
1、如果买不到鲜腐皮，最好将干腐皮剪成合适大小浸泡，不易破；
2、第一次卷不要放太多菜，少量会卷的比较漂亮；
3、粘合封口的面糊不需要太多，少量使腐皮贴合就好；
4、腐皮卷放入锅中不要急着翻动，一面煎黄再移动。
