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2013/11/3 09:24
有时候，会突然很想念某种留存在记忆深处的某种食物，吃不到会抓心绕肺地难受。就比如海南鸡饭，最近就老在脑海里转悠，挥之不去。
海南鸡饭，就是白切鸡搭配用鸡油和煮鸡汤烹制的米饭。冠以海南之名当然是因为起源于海南，也称为文昌鸡饭。是以海南当地的文昌鸡，用白切鸡做法，烹煮至九成熟，以保持肉质嫩滑，浸入冰水冷却，使其鸡皮和鸡肉之间有一层透明的凝脂，通常佐以黑酱油及蒜茸辣椒酱最为美味。海南鸡饭中的饭也是非常重要的角色，绝对不是一碗简单的白饭。优质大米加入了滋润的鸡油，用之前的煮鸡汤烹煮出来，成为鸡油香饭，喷香扑鼻。早年下南洋的淘金客们，将这个菜式带到了马来西亚、新加坡、泰国和香港等地，从而在异地发扬光大！
海南鸡饭当然离不了鸡，正宗海南鸡饭应该使用当地的文昌鸡作为原料，制成的白切鸡才鸡嫩皮黄，滋味鲜美。但对于喜欢海南鸡饭的外地人来说，要在自己的所在地买到一只文昌鸡却是有点困难。我为了这个海南鸡饭，也经过了千寻万觅，才好不容易在某网站上找到了海南文昌鸡。并且在微博上征询了各路高手们，做海南鸡饭的经验，终于捣鼓出一份伪正宗的海南鸡饭来。经过家里那两张挑剔的嘴鉴定后，认为此鸡鲜嫩多汁，此饭鲜香可口，必须再接再厉，继续发扬光大！
海南鸡饭
白切鸡原料：
海南文昌鸡1只（1250克）香葱5-6根、姜1块（约10克）、盐1小匙。
白切鸡做法：
1、鸡清洗干净，切下位于腹腔下部的黄色的鸡油，洗净后可用来炼制鸡油；
2、用老姜在鸡的表皮和腹腔内擦一遍，并均匀地涂抹盐后腌渍半小时；
3、取一大锅，倒入足够浸入文昌鸡的清水，放入葱结和姜片；
4、大火煮开锅中的水，拎着鸡颈将三黄鸡浸入锅中10秒钟，将鸡提起控水；
5、继续大火把水烧开。再次将鸡身浸入汤中30秒，然后拎起控水；
6、继续烧开锅中的水，将鸡整只放入汤中，加盖熄火，浸泡25分钟；
7、取出锅中的鸡，用冷开水冲凉，放入准备好的冰水中浸泡至完全冷却；
8、捞出冷却后的鸡，切块装盘即可；
9、将1小匙白砂糖放入炒锅中用小火加热。至发出焦糖香气时，烹入2汤匙老抽酱油和2汤匙鸡汤，煮至糖融化并变得浓稠时，装碟作为蘸鸡料；
10、老姜10克、蒜头3瓣、指天椒2只切碎，淋入2大匙沸腾的鸡汤，挤入少许柠檬汁和盐调味后作为另一种口味的蘸鸡料。
鸡油饭原料：
大米250g、鸡油一大块、蒜2-3瓣、香葱2根、姜2片、盐适量。
鸡油饭做法：
1、大米用清水淘洗干净并控干；
2、鸡油放入干净炒锅，加入少许水和葱段，用小火慢慢把鸡油熬成液体状；
3、待油渣呈棕黄色时捞出不用；
4、用鸡油小火煸香姜片和蒜片；
5、倒入大米略炒，再加盐炒匀；
6、倒入电饭煲中，加鸡汤。汤和米1:1；
7、煮成米饭，挑出蒜片和姜片。上桌时米饭搭配白斩鸡和烫熟的青菜，配上蘸鸡料即可。
友情提示：
1、蘸鸡料的调配可以依据自己的口味增加或减少某些食材的用量；
2、炼制鸡油时需加入少许水，这样炼出的鸡油更香，色泽更加清亮；
3、白切鸡与其说是煮熟的不如说是泡熟的，将鸡在滚开的水中汆烫2次，然后再放入开水中熄火浸泡25分钟，足够将鸡泡熟而保持鲜嫩；
4、把煮好的鸡先用凉水冲凉，再放入冰水中浸泡，是为了使肉质细嫩，鸡皮完整而有弹性；
5、如果实在买不到文昌鸡，也可以用三黄鸡代替。
