2013/11/3 09:22

烫面蒸饺是我从小吃到大家常面食，豇豆馅、白萝卜馅都是我的爱。刚出锅的蒸饺，蘸着香醋，别提多美味了。对于北方人来说，吃“馅儿”是一件很幸福的事情。“吃馅”就是吃带馅的面食，算是北京比如包子、饺子、馅饼、蒸饺统一都叫做“吃馅”。

那么为什么说蒸饺都说是烫面蒸饺，又为什么一定要用烫面呢？其实很简单，烫面和面，利用沸水将面筋烫软，部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，蒸出来后面软不硬，即使放凉后再吃也是一样的。而用冷水和面就算当时和的软，凉后也就会变硬，影响口感。

烫面用到的水并并非全部用沸水，是依所需面团的软硬度而定，温度可以再约65℃至100℃之间。水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软，喜欢吃劲道的就少一些热水，喜欢吃柔软的，可以适当多一些热水。

烫面面团，多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，可产生足够的面筋作为支柱，使面食软中带韧，不会太过粘腻。若用低筋面粉来做，则会因面筋不够，做出来的成品粘烂不爽。一般用刀烫面的食物大多采用煎、烙的方式，比如锅贴、葱油饼、馅饼、烧饼、蒸饺等。

香辣豇豆蒸饺

原料：

豇豆500g、猪肉馅200g、大葱1根、面粉300g、热水200ml。

调料：

白胡椒粉1g、姜粉1g、辣酱5g、盐3g、生抽15ml、料酒15ml、辣椒油10ml、鸡汁5ml。

做法：

1、肉馅选择三分肥七分瘦比较好。

2、豇豆用热水焯烫一下，微微变色即可捞出控干备用。

3、猪肉馅中加入姜粉、白胡椒粉、盐、生抽、料酒顺着一个方向搅拌均匀。

4、加入辣酱调味。

5、再加入鸡汁调味。

6、最后放入辣椒油滋润一下肉馅，从切末与肉馅混合拌匀。